Mals Rundvlees met Gekonfijte Sjalotten

Perfect aangezet rundvlees met een diepbruin korstje en een zijdezachte, sappige kern. De sjalottensaus is vol, glanzend en heeft een verfijnd zuurtje dat de smaakpapillen direct wakker schudt.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 477
• Eiwitten: 34 g
• Koolhydraten: 8 g
• Vetten: 28 g

Ingrediënten

• 600 g Biefstuk ( gesneden in 4 biefstukken )
• 8 piece Sjalot ( fijn gesnipperd )
• 50 g Ongezouten boter ( koud, in blokjes )
• 1 tbsp Extra vierge olijfolie
• 100 ml Rode wijn
• 50 ml Rode wijnazijn
• 1 piece Tijm ( vers takje )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 100 ml Kalfsfond

Instructies

1. Sjalotten voorbereiden

   Pel de sjalotten en snijd ze in de lengte in fijne ringen of partjes, zodat ze tijdens het garen gelijkmatig zacht worden en mooi samensmelten met de saus.

2. Het vlees aanbraden

   Verhit de olie in een roestvrijstalen pan op hoog vuur. Zodra de olie licht begint te walmen, leg je het vlees in de pan. Laat het ongestoord bakken tot er een prachtig bruin korstje ontstaat.

3. Het vlees laten rusten

   Haal het vlees uit de pan en leg het op een warm bord, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Door het rusten ontspannen de vezels en worden de vleessappen weer optimaal verdeeld.

4. Sjalotten fruiten

   Voeg een klontje boter toe aan dezelfde pan. Doe de sjalotten en de tijm erbij. Laat ze rustig glazig en goudbruin worden zonder dat ze verbranden.

5. Afblussen en inkoken

   Giet de azijn, rode wijn en kalfsfond in de pan. Schraap met een spatel over de bodem om alle smakelijke aanbaksels los te maken. Laat de vloeistof tot de helft inkoken tot een stroperige saus.

6. Monteren met boter

   Haal de pan van het vuur en roer de resterende koude boter er krachtig doorheen voor een glanzend resultaat. De saus moet mooi gebonden zijn. Leg het vlees nog 30 seconden terug in de pan om het rondom met de saus te bedekken.

Chef-tips

• Zout het vlees pas ná het aanbraden; dit voorkomt dat de sappen voortijdig uit het vlees treden.
• De boter voor de afwerking moet ijskoud zijn om een stabiele, fluweelzachte emulsie te vormen met de zure reductie.

Bewaren

Maximaal 24 uur houdbaar in de koelkast, al verliest het vlees bij het opwarmen helaas zijn perfecte cuisson.