Bacalao al Pil Pil

Een fluweelzachte, romige en glanzende saus die de vis perfect omhult. De kabeljauw valt bij de lichtste aanraking van je vork uiteen in prachtige, parelmoerachtige lamellen.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 25 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1148
• Eiwitten: 126 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 67 g

Ingrediënten

• 800 g Gezouten kabeljauw ( ontzout, in dikke haasjes )
• 250 ml Extra vierge olijfolie ( van superieure kwaliteit )
• 4 piece Knoflook ( in fijne plakjes )
• 1 piece Chilipeper ( gedroogd, type guindilla )

Instructies

1. De olie aromatiseren

   Verhit de olijfolie in een hapjespan of aardewerken pot met de dunne plakjes knoflook en het pepertje. Zodra de knoflook goudbruin en knapperig is, schep je deze samen met de peper uit de pan en zet je dit apart voor later.

2. De vis konfijten

   Leg de stukken kabeljauw met de huidkant naar boven in de warme olie (let op: de olie mag absoluut niet koken). Laat de vis 5 minuten zachtjes garen en draai hem dan voorzichtig om. Je zult zien dat er witte eiwitten (albumine) vrijkomen uit de vis: dit is onze natuurlijke binder voor de saus.

3. De Pil Pil emulgeren

   Haal de vis uit de pan en houd deze warm. Draai de pan, van het vuur af, met een langzame en constante cirkelvormige beweging. De olie en de vissappen zullen zich langzaam binden tot een dikke, parelmoerglanzende emulsie.

Chef-tips

• De temperatuur van de olie is cruciaal: als deze te heet is, zal de emulsie nooit binden en de saus schiften.
• Gebruik bij voorkeur een aardewerken pot (cazuela); deze houdt de milde restwarmte die nodig is voor de emulsie veel beter vast.

Bewaren

Direct serveren en consumeren. Pil Pil-saus laat zich niet goed opnieuw opwarmen, omdat de binding dan verloren gaat.