スズキのセビーチェ ライムの爽やかな酸味

ライムの酸によって白く引き締まったスズキの身は、驚くほどプリッとした弾力。唐辛子の刺激と赤玉ねぎのシャキシャキ感が、口の中で鮮烈なハーモニーを奏でます。旨みが凝縮した白濁の「レチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）」は、まさに本場ペルーの味わいです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 0 min
• 難易度: 初級
• Calories: 262
• タンパク質: 32 g
• 炭水化物: 26 g
• 脂質: 4 g

材料

• 600 g スズキ ( 皮なしのフィレ、2cm角切り )
• 150 ml ライム果汁 ( 絞りたての果汁 )
• 1 個 赤玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 個 唐辛子 ( みじん切り )
• 2 大さじ 生パクチー ( 刻んだもの )
• 1 個 にんにく ( 半分に切る )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 白胡椒パウダー
• 2 個 サツマイモ ( 茹でてスライス )
• 100 g トウモロコシ ( 粒状にしたもの )
• 1 個 アヒ・アマリージョ ( 種を除きみじん切り )
• 10 g 生姜 ( 細かくすりおろす )

作り方

1. 魚のカット

   スズキを2cm角に切り分けます。身を潰さないよう、よく研いだ包丁で手際よく切るのがポイント。鮮度を保つため、切った後はすぐに冷蔵庫に入れてしっかりと冷やしておきましょう。

2. 香味野菜の準備

   赤玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、水にさらしてシャキッとさせます。唐辛子とアヒ・アマリージョは種を除いてみじん切りに。パクチーも細かく刻んでおきます。

3. 下味をつける

   ボウルの内側に半分に切ったにんにくの断面をこすりつけ、香りを移します。そこにスズキを入れ、海塩、白胡椒、すりおろした生姜を加えて、味がなじむように軽く和えます。

4. 短時間のマリネ

   ライム果汁を回しかけ、赤玉ねぎ、唐辛子、パクチーを加えてさっと混ぜ合わせます。そのまま2〜3分おけば完成。表面は白く、芯は真珠のような透明感が残るレアな状態が食べごろです。

シェフのコツ

• 魚は目が澄んでいて、エラが鮮やかな紅色をした、刺身用の極めて新鮮なものを選んでください。
• ライムは絞りすぎないこと。皮の白い部分から出る苦味が果汁に混ざらないよう、優しく絞るのがコツです。
• 盛り付ける器は、食べる直前まで冷蔵庫でキンキンに冷やしておくと、最後まで美味しくいただけます。

保存方法

セビーチェは鮮度が命です。作り置きはせず、マリネした直後にお召し上がりください。時間が経つと魚のタンパク質が固まり、食感が損なわれてしまいます。