ソーン・パプディ

作り方

口の中でハラリとほどける、極細の飴の繊維が幾重にも重なった魅惑のインド菓子。ギーで香ばしく煎り上げた粉の風味と、カルダモンの高貴な香りが溶け合う、繊細な手仕事の結晶です。

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   鍋にギーを入れて熱し、完全に溶けたらひよこ豆粉と小麦粉を加えます。絶えずかき混ぜながら中火でじっくりと加熱し、ヘーゼルナッツのような香ばしい色がつき、芳醇な香りが立ち込めるまで煎り上げます。火から下ろし、休ませておきます。

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   別の小鍋に白砂糖と水を入れ、火にかけます。温度が125℃（ハードボール段階）に達するまで煮詰めましょう。スプーンから垂らしたときに、しっかりとした糸を引くほどの濃度にするのがポイントです。

3. 3

   薄く油（分量外）を塗ったバットにシロップを流し入れます。手で触れられる程度まで冷めたら、まだ熱いうちに手早くまとめ、ドーナツ状の輪を作ります。この輪を、先ほど煎っておいた粉の混合物の上に置きます。

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   飴の輪を「8の字」にひねって伸ばし、二重に折り畳む作業を繰り返します。その都度、周りの粉をたっぷりと絡めていきましょう。繰り返すうちに、飴が「天使の髪の毛」のように細く、繊細な繊維状へと変化していきます。

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   四角い型の底に、ピスタチオ、アーモンド、カルダモンを散らしておきます。その上に、空気を含ませるように優しく繊維の束を重ね、軽く押さえて表面を整えます。完全に冷めて落ち着いたら、一口大の立方体に切り分けます。