ソーン・パプディ

口の中でハラリとほどける、極細の飴の繊維が幾重にも重なった魅惑のインド菓子。ギーで香ばしく煎り上げた粉の風味と、カルダモンの高貴な香りが溶け合う、繊細な手仕事の結晶です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 923
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 108 g
• 脂質: 48 g

材料

• 133.3 g ひよこ豆粉 ( ふるっておく )
• 133.3 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 166.7 g ギー
• 266.7 g 白砂糖
• 133.3 ml ミネラルウォーター
• 0.7 tsp カルダモン ( パウダー状 )
• 13.3 g ローストピスタチオ（塩味） ( 粗く刻む )
• 13.3 g 皮付きアーモンド ( スライス )

手順

1. 粉を煎り上げる

   鍋にギーを入れて熱し、完全に溶けたらひよこ豆粉と小麦粉を加えます。絶えずかき混ぜながら中火でじっくりと加熱し、ヘーゼルナッツのような香ばしい色がつき、芳醇な香りが立ち込めるまで煎り上げます。火から下ろし、休ませておきます。

2. シロップの温度を見極める

   別の小鍋に白砂糖と水を入れ、火にかけます。温度が125℃（ハードボール段階）に達するまで煮詰めましょう。スプーンから垂らしたときに、しっかりとした糸を引くほどの濃度にするのがポイントです。

3. 飴を輪の形に整える

   薄く油（分量外）を塗ったバットにシロップを流し入れます。手で触れられる程度まで冷めたら、まだ熱いうちに手早くまとめ、ドーナツ状の輪を作ります。この輪を、先ほど煎っておいた粉の混合物の上に置きます。

4. 伸ばして層を重ねる

   飴の輪を「8の字」にひねって伸ばし、二重に折り畳む作業を繰り返します。その都度、周りの粉をたっぷりと絡めていきましょう。繰り返すうちに、飴が「天使の髪の毛」のように細く、繊細な繊維状へと変化していきます。

5. 成形と仕上げ

   四角い型の底に、ピスタチオ、アーモンド、カルダモンを散らしておきます。その上に、空気を含ませるように優しく繊維の束を重ね、軽く押さえて表面を整えます。完全に冷めて落ち着いたら、一口大の立方体に切り分けます。

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シェフのヒント

• シロップの温度管理が成功の鍵です。温度が低すぎると繊維が形成されず、高すぎると飴が硬くなりすぎてパキパキに割れてしまいます。
• 粉がダマにならないよう、ギーが十分に熱いうちに手早く粉をなじませることで、口当たりの滑らかさが決まります。

保存

湿気を嫌うため、密閉容器に入れて乾燥した冷暗所で保存してください。約2週間はおいしく召し上がれます。