芳醇な香りの本格ラム・ビリヤニ

じっくりとスパイスに漬け込んだ柔らかなラム肉を、サフランの色彩が美しいパラパラのバスマティライスで包み込みました。鍋の蓋を開けた瞬間に立ち上る、ギーと温かなスパイスが混じり合う香りが食欲をそそります。

• 準備: 40 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1520
• タンパク質: 63 g
• 炭水化物: 176 g
• 脂質: 60 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 3cm角にカット )
• 400 g タイ米 ( 3回研いで水気を切る )
• 150 g ダヒ ( 滑らかになるまでよく混ぜる )
• 3 piece 玉ねぎ ( 繊維に沿って薄切り )
• 4 tbsp ギー
• 4 piece にんにく ( 細かいみじん切り )
• 1 tbsp ジンジャーパウダー
• 1 tbsp ガラムマサラ
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 pinch サフラン ( 少量のぬるま湯に浸して色を出しておく )
• 1 piece 生パクチー ( ざく切り )
• 0.5 piece 生のミント ( ざく切り )
• 1 piece シナモンスティック
• 4 piece クローブ
• 4 piece カルダモン
• 400 g バスマティ米 ( 優しく洗い、30分間浸水させる )

手順

1. 肉をマリネする

   大きなボウルに角切りのラム肉を入れ、ヨーグルト、生姜、にんにく、挽き立てのスパイスを合わせます。肉の表面を濃厚なクリーム状のマリネ液でしっかりとコーティングし、そのまま休ませて味を芯まで馴染ませます。

2. 玉ねぎを炒める

   鍋にギーを熱し、薄切りにした玉ねぎを投入します。焦がさないよう注意しながら、きつね色のカリッとした質感になるまで炒めましょう。香ばしく揚がった玉ねぎの半分は、仕上げ用にキッチンペーパーの上に取り出しておきます。

3. お米を下茹でする

   ホールスパイスを加えたたっぷりの熱湯にお米を入れます。7分目ほど火が通ったところで引き上げるのがポイント。一粒噛んでみた時に、中心にわずかに硬い芯が残る「アルデンテ」の状態で湯を切ります。

4. ラム肉を焼き付ける

   玉ねぎが残っている鍋にマリネした肉を加え、強火で焼き色をつけます。肉の水分が煮詰まり、ソースの縁から美しい脂がじわじわと浮き出してくるまでじっくりと火を入れます。

5. 層を重ねて蒸し上げる

   肉の上に、下茹でしたお米、フレッシュハーブ、取り分けておいた玉ねぎ、サフラン水を層状に重ねます。蓋を隙間なく密閉し、極弱火で蒸らし煮にします。蓋を開けたとき、お米がふんわりと立ち、一粒ずつ独立していれば完成です。

シェフのヒント

• 盛り付けるまでは、決してお米とお肉を混ぜないでください。層を保つことで、ひと口ごとに変化する味のグラデーションが生まれます。
• 鍋の蓋が軽い場合は、小麦粉を練った生地（ドウ）で蓋の隙間を埋めて密閉するのが本場の「ダム」という技法。蒸気を一切逃さないのがコツです。
• 最後の蒸らし行程でお肉が焦げ付かないよう、厚手の鋳物鍋など、熱が均一に伝わる底の厚い鍋を使用することをおすすめします。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際はお米の粒を潰さないよう、電子レンジではなく蒸し器でふっくらと温めると炊きたての風味が蘇ります。