芳醇な香りの本格ラム・ビリヤニ

作り方

じっくりとスパイスに漬け込んだ柔らかなラム肉を、サフランの色彩が美しいパラパラのバスマティライスで包み込みました。鍋の蓋を開けた瞬間に立ち上る、ギーと温かなスパイスが混じり合う香りが食欲をそそります。

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   大きなボウルに角切りのラム肉を入れ、ヨーグルト、生姜、にんにく、挽き立てのスパイスを合わせます。肉の表面を濃厚なクリーム状のマリネ液でしっかりとコーティングし、そのまま休ませて味を芯まで馴染ませます。

2. 2

   鍋にギーを熱し、薄切りにした玉ねぎを投入します。焦がさないよう注意しながら、きつね色のカリッとした質感になるまで炒めましょう。香ばしく揚がった玉ねぎの半分は、仕上げ用にキッチンペーパーの上に取り出しておきます。

3. 3

   ホールスパイスを加えたたっぷりの熱湯にお米を入れます。7分目ほど火が通ったところで引き上げるのがポイント。一粒噛んでみた時に、中心にわずかに硬い芯が残る「アルデンテ」の状態で湯を切ります。

4. 4

   玉ねぎが残っている鍋にマリネした肉を加え、強火で焼き色をつけます。肉の水分が煮詰まり、ソースの縁から美しい脂がじわじわと浮き出してくるまでじっくりと火を入れます。

5. 5

   肉の上に、下茹でしたお米、フレッシュハーブ、取り分けておいた玉ねぎ、サフラン水を層状に重ねます。蓋を隙間なく密閉し、極弱火で蒸らし煮にします。蓋を開けたとき、お米がふんわりと立ち、一粒ずつ独立していれば完成です。