南仏プロヴァンスの祝祭の一皿：ル・グラン・アイオリ

指で押せばほろりと崩れる真鱈の白身に、シャキッとした彩り豊かな野菜たち。そこに添えるのは、ニンニクの力強い香りとオリーブオイルが溶け合った、濃厚でなめらかなエマルジョン。食卓にプロヴァンスの心地よい香風が吹き抜けます。

• 準備: 40 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1498
• タンパク質: 136 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 83 g

材料

• 800 g 塩鱈 ( 24時間前から丁寧に塩抜きしたもの )
• 8 piece にんにく ( ひとかけずつ、芽を取り除く )
• 2 piece 卵 ( 卵黄のみ使用 )
• 300 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 600 g ジャガイモ ( 皮をむいたもの )
• 4 piece にんにく ( 皮をむいたもの )
• 400 g インゲン豆 ( 筋を取ったもの )
• 1 piece カリフラワー ( 小房に分けたもの )
• 1 pinch グレーシーソルト

手順

1. 野菜の下準備

   人参とじゃがいもは皮をむき、カリフラワーは小房に分けます。塩を加えたお湯で茹でるか、蒸し器にかけます。ナイフがスッと通りつつも、決して煮崩れさせず、素材の歯ごたえをしっかり残すのがポイントです。

2. 鱈をふっくらと茹でる

   24時間かけて塩抜きした鱈を、冷水の入った鍋に入れます。弱火にかけ、お湯がふつふつと静かに揺れ始めたら、そこから8〜10分。身が真っ白に輝き、大きな花びらのように美しくほぐれる状態まで火を入れます。

3. アイオリソースの乳化

   芽を取り除いたニンニクと塩を乳鉢に入れ、なめらかなペースト状になるまで丁寧にすりつぶします。卵黄を加え、オリーブオイルを糸のように細く垂らしながら絶えず混ぜ合わせます。スプーンが直立するほど、どっしりと濃厚に仕上げましょう。

4. 華やかな盛り付け

   温かい鱈を大皿の中央に据え、周りを囲むように色とりどりの温野菜を配置します。アイオリソースは乳鉢のまま添えて。熱々の素材と、ガツンと冷えた力強いソースのコントラストが、この料理の醍醐味です。

シェフのヒント

• ソースの材料はすべて常温に戻しておきましょう。これが分離を防ぎ、完璧な乳化を作る最大の秘訣です。
• 鱈を茹でる際、決してグラグラと沸騰させないでください。身が硬くなり、風味が損なわれてしまいます。

保存

アイオリは作りたてをいただくのが一番の贅沢です。野菜は冷蔵で24時間ほど保存可能ですが、ソースは再加熱できないため、ぜひ新鮮なうちに使い切ってください。