パステイス・デ・バカリャウ（ポルトガル風タラのフリット）

黄金色に輝くカリッとした衣の中から、タラの旨味とクリーミーなジャガイモが溢れ出します。ひと口噛めば、フレッシュなパセリとナツメグの香りが鼻をくすぐる、ポルトガルの国民食です。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1121
• タンパク質: 88 g
• 炭水化物: 25 g
• 脂質: 71 g

材料

• 500 g 塩鱈 ( 塩抜きして水気を切ったもの )
• 500 g ジャガイモ ( 皮を剥いたもの )
• 4 個 卵 ( 全卵 )
• 1 個 玉ねぎ ( 極みじん切り )
• 3 大さじ パセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ ナツメグ
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 252 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油（吸油分として算出） )

作り方

1. タラとジャガイモの下ゆで

   塩抜きしたタラと皮を剥いたジャガイモを鍋に入れ、たっぷりの水から火にかけます。コトコトと煮て、ジャガイモがスッと潰れ、タラの身が指先で簡単にほぐれるくらい柔らかくなったら、しっかりと湯切りをします。

2. 身を繊細にほぐす

   タラが温かいうちに皮と骨を丁寧に取り除きます。清潔な布巾で身を包み、外から力強く揉みほぐしましょう。身を細かな繊維状にすることが、あの独特の食感を生み出す最大の秘訣です。

3. 生地のベース作り

   ジャガイモをポテトマッシャーなどで滑らかなペースト状に潰します。そこにほぐしたタラ、細かく刻んだ玉ねぎ、パセリを加え、胡椒とナツメグで香りを整えます。全体が均一に混ざるまで丁寧に合わせましょう。

4. 卵のつなぎと成形

   卵を1個ずつ加え、生地の固さを調整します。しなやかでありながら、形を保てる状態が理想です。2本のスプーンを使い、伝統に倣って美しい三面体のクネル（ラグビーボール型）に整えます。

5. 黄金色に揚げる

   180℃に熱した油に静かに投入します。こんがりとしたキツネ色になり、表面に浮いてきたら取り出し、キッチンペーパーで油を切ります。表面が乾いたような質感で、カリッと仕上がれば完成です。

シェフのコツ

• 布巾を使ってタラを揉む工程は、独特の『糸のような繊維感』を出すために欠かせません。このひと手間で仕上がりが劇的に変わります。
• 生地に塩は加えないでください。タラは塩抜きした後でも、料理を完璧に仕上げるのに十分な塩気と旨味を蓄えています。
• 卵の入れすぎには注意しましょう。スプーンですくった時に、垂れずにしっかりとスプーンに密着するくらいの固さを目安にしてください。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、カリッとした食感を復活させるために180℃のオーブンで5分ほど加熱してください。電子レンジの使用は、食感が損なわれるため避けるのが正解です。