パステイス・デ・バカリャウ（ポルトガル風タラのフリット）

作り方

黄金色に輝くカリッとした衣の中から、タラの旨味とクリーミーなジャガイモが溢れ出します。ひと口噛めば、フレッシュなパセリとナツメグの香りが鼻をくすぐる、ポルトガルの国民食です。

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   塩抜きしたタラと皮を剥いたジャガイモを鍋に入れ、たっぷりの水から火にかけます。コトコトと煮て、ジャガイモがスッと潰れ、タラの身が指先で簡単にほぐれるくらい柔らかくなったら、しっかりと湯切りをします。

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   タラが温かいうちに皮と骨を丁寧に取り除きます。清潔な布巾で身を包み、外から力強く揉みほぐしましょう。身を細かな繊維状にすることが、あの独特の食感を生み出す最大の秘訣です。

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   ジャガイモをポテトマッシャーなどで滑らかなペースト状に潰します。そこにほぐしたタラ、細かく刻んだ玉ねぎ、パセリを加え、胡椒とナツメグで香りを整えます。全体が均一に混ざるまで丁寧に合わせましょう。

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   卵を1個ずつ加え、生地の固さを調整します。しなやかでありながら、形を保てる状態が理想です。2本のスプーンを使い、伝統に倣って美しい三面体のクネル（ラグビーボール型）に整えます。

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   180℃に熱した油に静かに投入します。こんがりとしたキツネ色になり、表面に浮いてきたら取り出し、キッチンペーパーで油を切ります。表面が乾いたような質感で、カリッと仕上がれば完成です。