マイソール・パク

ホロホロと崩れる独特の質感から、濃厚で香ばしいバターの風味が溢れ出します。包丁を入れるとしっかりとした手応えがありながら、口に運べばカルダモンの香りと共に、驚くほどなめらかに溶けていくインドの伝統菓子です。

• 準備: 10 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 698
• タンパク質: 8 g
• 炭水化物: 66 g
• 脂質: 44 g

材料

• 133.3 g ひよこ豆粉 ( ふるっておく )
• 166.7 ml ギー ( 熱々に溶かしたもの )
• 200 g 白砂糖
• 66.7 ml ミネラルウォーター
• 0.7 tsp カルダモンパウダー

手順

1. 粉をふるう

   ひよこ豆の粉を細かいふるいにかけ、ボウルに入れます。シロップと合わせた際にダマにならず、シルクのようになめらかな生地に仕上げるための大切な工程です。

2. ギーを熱する

   小鍋でギーを溶かします。調理の全工程を通して、ギーは煙が出る直前ほどの非常に熱い状態を保つようにしてください。

3. シロップ作り

   厚手の鍋に砂糖と水を入れ、加熱します。指の間で一滴垂らしたときに、千切れずに弾力のある一本の糸を引く「ストリング・ステージ」になるまで煮詰めます。

4. 生地を合わせる

   シロップの中にひよこ豆の粉をさらさらと振り入れながら、泡立て器で手早く混ぜ合わせます。生地がなめらかになり、優しく泡立ち始めるまで丁寧に撹拌してください。

5. 火入れと空気の抱き込み

   熱々に熱したギーをお玉一杯ずつ加えていきます。加えるたびに生地が激しく泡立つのを確認してください。生地が鍋の側面から離れ、表面にプツプツと小さな穴が開いてきたら火から下ろすサインです。

シェフのヒント

• ギーは必ず「熱衝撃」が起きるほどの高温で加えてください。これが、あの独特のふんわりとした気泡を作る鍵となります。
• 型に流し入れる際は、決して上から押し付けないこと。自然に固まるのを待つことで、軽やかな食感を損なわずに仕上がります。

保存

密閉容器に入れ、常温で約15日間保存可能です。冷蔵庫に入れると油脂が固まり、自慢の食感が損なわれてしまうので避けてください。