マグロのギリシャ風煮込み

トマトの旨味を凝縮させたコンポートに、レモンの爽やかな酸味を効かせた、しっとり肉厚なマグロの煮込み。蓋を開けた瞬間に立ち上がるコリアンダーの鮮烈な香りと、白ワインの芳醇な風味が食欲をそそります。

• 準備: 20 分
• 調理: 35 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 502
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 26 g

材料

• 600 g マグロ ( 大きめの角切りにする )
• 2 piece 玉ねぎ ( 細かなみじん切りにする )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 4 piece 丸トマト ( 湯むきして潰しておく )
• 1 piece レモン ( 絞ってジュースにする )
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tsp コリアンダーシード ( 粗く潰しておく )
• 2 piece タイム
• 2 piece ローリエ
• 50 g ブラックオリーブ ( 種を抜いておく )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 tsp 黒胡椒（粒） ( 挽きたてのものを用意する )
• 1 tbsp トマトペースト

手順

1. マグロの表面を焼き付ける

   フライパンにオリーブオイルを引き、強火でマグロの表面をさっと焼き付けます。中まで火を通さず、中心はレアな状態に仕上げるのがポイント。焼き色がついたら一旦取り出しておきます。

2. 香味野菜のベース作り

   同じフライパンで、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒めます。色づけないよう、透き通るまでじっくりと。そこに潰したコリアンダーシードを加え、精油の香りを存分に引き出します。

3. デグラッセとソースの調合

   白ワインを注ぎ、ヘラでフライパンの底の旨味をこそげ落としながらデグラッセします。水分が半分になるまで煮詰めたら、トマトペースト、潰したトマト、タイム、ローリエ、レモン汁を順に加えます。

4. ソースを煮込む

   弱火にかけ、ソースが木べらの裏に薄く残るくらい、とろりと濃厚になるまで煮込みます。仕上げに種を抜いたブラックオリーブを加え、味をなじませます。

5. 仕上げの火入れ

   マグロをソースに戻し、蓋をして5分ほど優しく火を通します。身が崩れることなく、フォークがすっと入る柔らかさになれば完成です。

シェフのヒント

• マグロは火を通しすぎるとパサついてしまうので、中心がほんのりピンク色を保つ程度で仕上げるのが、しっとりとさせる秘訣です。
• もしソースの酸味が強く感じられる場合は、ひとつまみの砂糖を加えると、コクが深まり全体の味がまろやかにまとまります。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。翌日、味がしっかりと染み込んだものを冷製オードブルとして召し上がるのもまた格別の美味しさです。