マグロのギリシャ風煮込み

作り方

トマトの旨味を凝縮させたコンポートに、レモンの爽やかな酸味を効かせた、しっとり肉厚なマグロの煮込み。蓋を開けた瞬間に立ち上がるコリアンダーの鮮烈な香りと、白ワインの芳醇な風味が食欲をそそります。

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   フライパンにオリーブオイルを引き、強火でマグロの表面をさっと焼き付けます。中まで火を通さず、中心はレアな状態に仕上げるのがポイント。焼き色がついたら一旦取り出しておきます。

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   同じフライパンで、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒めます。色づけないよう、透き通るまでじっくりと。そこに潰したコリアンダーシードを加え、精油の香りを存分に引き出します。

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   白ワインを注ぎ、ヘラでフライパンの底の旨味をこそげ落としながらデグラッセします。水分が半分になるまで煮詰めたら、トマトペースト、潰したトマト、タイム、ローリエ、レモン汁を順に加えます。

4. 4

   弱火にかけ、ソースが木べらの裏に薄く残るくらい、とろりと濃厚になるまで煮込みます。仕上げに種を抜いたブラックオリーブを加え、味をなじませます。

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   マグロをソースに戻し、蓋をして5分ほど優しく火を通します。身が崩れることなく、フォークがすっと入る柔らかさになれば完成です。