本格野菜ビリヤニ

ひと粒ひと粒がパラリとほどける長いバスマティライスに、スパイスの旨みが染み込んだ柔らかな野菜。鍋の蓋を開けた瞬間、クミンやカードモン、そしてギーの芳醇な香りが湯気とともに立ち上がり、食欲をそそります。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1029
• タンパク質: 23 g
• 炭水化物: 193 g
• 脂質: 17 g

材料

• 400 g タイ米 ( 洗って浸水させたもの )
• 3 tbsp ギー ( 溶かしたもの )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( 輪切り )
• 2 piece ジャガイモ ( 2cm角 )
• 200 g カリフラワー ( 小房に分ける )
• 100 g グリーンピース ( 生または冷凍 )
• 150 g ダヒ ( 滑らかになるまで混ぜたもの )
• 1 tsp クミンシード ( ホール )
• 1 tsp ターメリックパウダー ( パウダー )
• 1 tbsp ガラムマサラ ( パウダー )
• 1 piece 唐辛子 ( 刻んだもの )
• 1 piece シナモンスティック ( ホール )
• 4 piece カルダモン ( ホールの鞘 )
• 3 piece クローブ ( ホール )
• 1 piece 生パクチー ( 刻んだもの )
• 1 piece 生のミント ( 刻んだもの )
• 1 pinch サフラン オプション ( 少量の水で戻したもの )
• 2 pinch グレーシーソルト ( 適量 )
• 400 g バスマティ米 ( 洗って浸水させたもの )
• 1 piece 生姜 ( 刻んだもの )

手順

1. バスマティライスの下準備

   バスマティライスを冷水で、水が透明になるまで優しく洗います。その後20分ほど浸水させておきましょう。たっぷりの沸騰したお湯に塩、シナモンスティック、クローブ、カードモンを加え、ライスを茹でます。外側は柔らかく、中心に少し芯が残る程度の「アルデンテ」状態で5〜7分茹でてから、ザルに上げます。

2. フライドオニオンを作る

   厚手の鍋にギーを熱し、スライスした玉ねぎを入れます。濃い茶色になり、カリッとするまでじっくりと揚げ焼きにしましょう。トッピング用に、半分を取り出しておきます。

3. 野菜のベース作り

   同じ鍋にクミンシードを加え、パチパチと音がしてきたらニンニク、唐辛子、生姜を投入します。続けて人参、じゃがいも、カリフラワーを加え、ターメリックとガラムマサラを振り入れます。ヨーグルトを加え、水分が飛びすぎず、野菜にソースがとろりと絡むまで10分ほど煮込みます。

4. 重ねて蒸し上げる（ダム調理）

   野菜の上に、茹でておいたバスマティライスを広げます。その上にパクチー、ミント、残しておいたフライドオニオン、そしてサフランを散らしましょう。蓋をぴったりと閉め、極弱火で15分間。蒸気の力でライスが野菜の香りをたっぷりと吸い込み、ふっくらと完成します。

シェフのヒント

• 一度野菜の上にライスを重ねたら、絶対に混ぜないでください。お米の粒が折れてしまう原因になります。
• もし蓋の密閉性が足りない場合は、小麦粉を水で練った生地を鍋の縁に貼り付けて密封すると、蒸気が逃げずにより本格的な仕上がりになります。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3日ほど保存可能です。温め直す際は、蒸し器を使うか、少量の水を振りかけてレンジで加熱すると、お米のパラパラとした食感が蘇ります。