牛肉のムルヘイヤ（モロヘイヤの煮込み）

深く濃い色合いのソースに、芳醇な香りのオイルが美しく広がる贅沢な一皿。フォークで触れるだけで崩れるほど柔らかく煮込まれた牛肉に、キャラウェイとニンニクの香りが芯まで染み渡ります。

• 準備: 20 分
• 調理: 240 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 647
• タンパク質: 30 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 59 g

材料

• 533.3 g 肩ロース ( 大きめの角切りにする )
• 133.3 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 4 piece にんにく ( 細かいみじん切りにする )
• 1.3 L ミネラルウォーター ( 沸騰させておく )
• 0.7 tbsp トマトのキャビア
• 0.7 tbsp キャラウェイシード ( パウダー状に挽いたもの )
• 0.7 tbsp コリアンダーシード ( パウダー状に挽いたもの )
• 2 piece ローリエ
• 0.7 tsp チリパウダー オプション
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 66.7 g モロヘイヤパウダー

手順

1. 粉末を香ばしく炒める

   大きめの鍋にオリーブオイルとムルヘイヤの粉末を入れ、火にかける前にダマがなくなるまで滑らかなペースト状に混ぜ合わせます。中火にかけ、絶えずかき混ぜながら加熱しましょう。ナッツのような香ばしい香りが立ち、色が一段と深まれば準備完了です。

2. 熱湯を加える

   沸騰させたミネラルウォーターを一気に鍋に注ぎ入れます。ダマにならないよう泡立て器で手早く、力強く混ぜてください。ソースにとろみがつき、独特の粘り気が出てくるまで強火で一気に煮立たせます。

3. スパイスと肉を合わせる

   角切りの牛肉、みじん切りのニンニク、トマトペースト、ローリエ、キャラウェイ、コリアンダー、チリパウダーを加えます。煮詰まることで味が凝縮されるため、この段階での塩はごく少量に留めておくのが美味しさのポイントです。

4. 弱火でじっくりと

   蓋をして、極弱火で最低3時間半ほど煮込みます。表面にオイルが完全に浮き上がり、牛肉がフォークで簡単に崩れるほどホロホロに柔らかくなったら完成の合図です。

シェフのヒント

• 「忍耐」こそが最高のスパイスです。オイルが表面に浮き上がる前に火を止めると、ムルヘイヤ本来の風味が引き出せず、消化にも良くありません。
• 牛スネ肉や肩ロースなど、ゼラチン質の豊富な部位を選びましょう。長時間の加熱を経ることで、驚くほどしっとりジューシーに仕上がります。
• 煮込みの終盤では、オイルをきれいに分離させるため、鍋の蓋を完全に閉めず、少し隙間を開けておくのがコツです。

保存

ムルヘイヤは、味が落ち着いた翌日がさらに絶品です。密閉容器に入れ、冷蔵庫で4〜5日間ほど保存いただけます。