マスタードヴィネグレットのグリーンサラダ

作り方

パリッと瑞々しい葉野菜に、コクのある滑らかなヴィネグレットを纏わせて。ドレッシングがボウルの底に溜まることなく、一枚一枚の葉にしっかりと絡み、細かく刻んだエシャロットの爽やかな刺激がアクセントを添えます。

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   葉野菜を選別して冷水で洗い、サラダスピナーなどでしっかりと水気を切ります。ドレッシングが流れ落ちず、葉にぴたりと吸い付くよう、手で触れて完全に乾いている状態にするのがプロの仕上がりの秘訣です。

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   サラダボウルの底で、赤ワインビネガーに塩をよく溶かします。マスタードと黒胡椒を加え、さらに細かくみじん切りにしたエシャロットを投入。この酸のベースに2分ほど浸しておくことで、エシャロットの辛味を和らげ、風味を引き出します。

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   泡立て器で絶えず混ぜながら、ひまわり油を糸のように細く少しずつ注ぎ入れ、とろりと安定した乳化状態を作ります。スプーンをコーティングできるくらいの濃度が目安です。ここで一度味見をし、酸味とオイルのコクのバランスを整えましょう。

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   食べる直前まで、葉野菜はドレッシングの上にふんわりと乗せておくだけにします。サーブする瞬間に、底から優しく持ち上げるようにして手早く和えてください。葉を萎れさせず、一枚一枚がドレスを纏ったように美しく輝けば完成です。