ゴルメサブジ

じっくりと炒めたハーブの深いコクが際立つ、イランの伝統的な緑の煮込み料理。ホロホロになるまで煮込んだラム肉と、食欲をそそるフェヌグリークの香りがたまらない一品です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 822
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 27 g
• 脂質: 57 g

材料

• 600 g ラムショルダー ( 3cm角に切る )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 150 g レッドキドニー ( 一晩水に浸しておく )
• 200 g イタリアンパセリ ( 細かいみじん切りにする )
• 150 g 生パクチー ( 細かいみじん切りにする )
• 100 g ほうれん草 ( みじん切りにする )
• 100 g リーキ ( 青い部分のみ、みじん切りにする )
• 1 大さじ フェヌグリーク ( 乾燥したものを使用 )
• 1 小さじ ターメリックパウダー
• 100 ml ひまわり油
• 1 L ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 4 個 黒レモン (リム・アマニ) ( フォークで数箇所穴を開ける )

作り方

1. 肉と玉ねぎを色よく炒める

   厚手の鍋にオイルを熱し、スライスした玉ねぎを透き通るまで炒めます。そこにラム肉を加え、全体にきれいな焼き色がつくまでソテーしたら、ターメリックを振り入れて香りを立たせます。

2. ハーブをじっくりと炒める（重要！）

   ここが味の決め手となる最も重要な工程です。みじん切りにしたパセリ、パクチー、ほうれん草、リーキを、多めのオイルを引いたフライパンで15分以上炒めます。焦がさないよう注意しながら、色が黒っぽく深みが出るまで根気よく火を通し、ハーブの旨味を凝縮させます。

3. 弱火でコトコト煮込む

   炒めたハーブ、赤いんげん豆、穴を開けた乾燥レモンを肉の鍋に加えます。ひたひたの水を注ぎ、ごく弱火でゆっくりと煮込みます。表面に深い緑色のオイルの層が浮き、肉がフォークで簡単に崩れるほど柔らかくなれば完成です。

シェフのコツ

• ハーブのソテーは決して急がないでください。水分を完全に飛ばしきることで、ハーブ本来の芳醇な香りとコクが引き出されます。
• 乾燥レモン（リム・アアマニ）が手に入らない場合は、仕上げにライム果汁を絞ると爽やかな酸味が加わります。ただし、独特の奥深い風味は乾燥レモンならではのものです。
• この煮込みは、一晩寝かせると味がさらになじんで一層美味しくなります。ぜひ翌日の変化も楽しんでみてください。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。冷凍保存も非常に得意な料理で、作り置きにも最適です。