本格フィッシュ・ビリヤニ

鍋の蓋を開けた瞬間、焙煎されたスパイスとローズウォーターの芳醇な香りが部屋いっぱいに広がります。一粒一粒が際立ったパラパラのバスマティライスに、ふっくらと火を通した白身魚が絶妙に絡み合う、至福の逸品です。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 970
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 165 g
• 脂質: 14 g

材料

• 600 g タラ ( 3cm角の大きめのぶつ切りにする )
• 400 g タイ米 ( 水が透明になるまで3回ほど優しく洗う )
• 2 大さじ ダヒ ( ダマがなくなるまで滑らかに混ぜておく )
• 3 大さじ ギー
• 2 個 黄玉ねぎ ( 繊維に沿って薄くスライスする )
• 1 小さじ ジンジャーパウダー
• 1 小さじ ターメリックパウダー
• 1 個 唐辛子 ( 種を除いてからみじん切りにする )
• 1 個 シナモンスティック
• 4 個 カルダモン ( 香気が出やすいよう軽く潰しておく )
• 3 個 クローブ
• 1 個 生パクチー ( 粗めのみじん切りにする )
• 1 個 生のミント ( 粗めのみじん切りにする )
• 1 つまみ サフラン
• 1 大さじ ローズウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 400 g バスマティ米

作り方

1. 魚のマリネ

   ボウルにヨーグルト、生姜、ターメリック、みじん切りにしたチリを入れ、よく混ぜ合わせます。一口大に切ったタラを加え、全体に衣を纏わせるように和えたら、そのまま20分ほど置いて味をしっかりと染み込ませます。

2. バスマティライスの下茹で

   たっぷりの熱湯に塩、シナモン、カルダモン、クローブを加え、バスマティライスを茹でます。5〜7分ほど、外側は柔らかく芯が少し残る「アルデンテ」の状態まで茹で上げたら、ザルにあげて丁寧に水気を切ります。

3. フライドオニオンを作る

   厚手の鍋（ダッチオーブンなど）にギーを熱し、スライスした玉ねぎを炒めます。きつね色になり、カリッとするまで丁寧に揚げ焼きにしたら、トッピング用に半分を取り出しておきます。

4. 層を重ねる

   鍋に残した玉ねぎの上に、マリネした魚をソースごと広げます。その上を覆うように下茹でしたライスを重ね、刻んだパクチーとミント、残りのフライドオニオンを散らします。仕上げに、少量の水で溶いたサフランとローズウォーターを回しかけます。

5. ダム（蒸し煮）調理

   鍋に蓋をしっかりとして、極弱火で20分間じっくりと蒸し上げます。蒸気を閉じ込めることで、魚とライスをふっくらと仕上げます。炊き上がり、ライスが軽やかに立ち上がり、香りが最高潮に達すれば完成です。

シェフのコツ

• 炊き上がり後にスプーンでかき混ぜるのは厳禁です。せっかくの細長い米粒が折れてしまいます。フォークを使い、底からさっくりと空気を含ませるようにほぐしましょう。
• もし蓋の密閉性が足りない場合は、小麦粉を水で練った生地を鍋の縁に貼り付けて密閉してみてください。蒸気を一切逃さないことで、仕上がりの香りが格段に良くなります。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、魚がパサつかないよう蒸し器を使うか、少量の水を振りかけてから電子レンジで加熱するのがおすすめです。