アンディーブのギリシャ風ブレゼ

白ワインとコリアンダーの香りをまとわせ、芯まで柔らかく煮込んだアンディーブ。煮詰めた煮汁の濃厚なグレイズが、素材本来のほろ苦さを爽やかな酸味で引き立てる、洗練された一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 初級
• Calories: 234
• タンパク質: 5 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 14 g

材料

• 8 個 チコリー ( 根元を整え、芯をくり抜く )
• 1 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 50 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 個 レモン ( 絞り汁 )
• 1 大さじ トマトのキャビア
• 1 大さじ コリアンダーシード ( ホールのまま )
• 1 小さじ 白砂糖
• 2 個 タイム ( 枝付き )
• 1 個 ローリエ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒（粒）
• 200 ml ミネラルウォーター

作り方

1. 野菜の下準備

   アンディーブは外側の葉を数枚除き、根元の芯をナイフの先でくり抜いて苦味を抑えます。玉ねぎとにんにくは細かくみじん切りにします。

2. ベースの香りを引き出す

   鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを色づかないよう弱火で炒めます。透き通ってきたら、コリアンダーシード、粒胡椒、タイム、ローリエを加え、芳醇な香りを引き出します。

3. 水分を加えて煮込む

   鍋にアンディーブを並べ入れ、トマトの果肉（またはペースト）、砂糖、レモン汁、白ワインを加えます。アンディーブの高さの半分ほどまでミネラルウォーターを注ぎ、塩で味を整えます。

4. じっくり火を通す

   表面に密着させるように落とし蓋（クッキングシート）をし、ナイフがバターのようにスッと通る柔らかさになるまで、弱火でじっくり煮込みます。

5. 仕上げのグレイズ

   一旦アンディーブを取り出します。残った煮汁を強火で煮詰め、スプーンの背に跡が残るくらいとろみがついたらアンディーブを戻し、煮汁を全体に絡めて艶やかに仕上げます。

シェフのコツ

• 煮汁に浸したまま冷ますことで、中までしっかりと味が染み込みます。
• 苦味が強く感じられる場合は、最後の煮詰めの段階で砂糖をひとつまみ加えて調整してください。
• 落とし蓋（クッキングシート）をすることで、煮込み中にアンディーブの表面が乾燥するのを防ぎ、均一に熱を通すことができます。

保存方法

煮汁に浸した状態で、冷蔵庫で最大3日間保存可能です。冷たいまま、あるいは常温に戻してお召し上がりいただくのが一番のおすすめです。