カディ・パコラ

鮮やかな黄色が目を引く、なめらかなヨーグルトソースを纏ったふわふわの玉ねぎのかき揚げ（パコラ）。香ばしいクミンと熱々のギーの香りが鼻をくすぐり、爽やかな酸味とひよこ豆粉のコクが絶妙に調和した、インドの家庭の味です。

• 準備: 25 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 574
• タンパク質: 20 g
• 炭水化物: 46 g
• 脂質: 33 g

材料

• 400 g ダヒ ( ダマがなくなるまでよく混ぜたもの )
• 250 g ひよこ豆粉 ( ソース用とパコラ用に分けておく )
• 1 L ミネラルウォーター ( 常温 )
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece 唐辛子 ( みじん切り )
• 2 tbsp ギー ( テンパリング用 )
• 1 tsp クミンシード
• 1 tsp マスタードシード
• 10 piece カレーリーフ ( 新鮮なもの )
• 1 pinch アサフェティダ
• 500 ml ピーナッツオイル ( 揚げ用 )
• 1 tsp グレーシーソルト
• 20 g 生姜 ( 皮を剥いてすりおろしたもの )
• 3 piece レッドチリペースト ( ホールのもの )

手順

1. カディのベース作り

   大きめのボウルにヨーグルトとひよこ豆粉を入れ、ダマがなくなるまで泡立て器でよく混ぜ合わせます。そこに水、ターメリック、ジンジャーパウダー、すりおろした生姜を少しずつ加え、なめらかな液状にします。

2. ソースを煮込む

   合わせた液を鍋に移し、強火にかけます。ヨーグルトが分離しないよう、常に混ぜ続けながら沸騰させます。沸騰したら弱火に落とし、30分ほど煮込みます。スプーンの背にソースが薄く残るくらいのとろみが出れば完璧です。

3. パコラのタネ作り

   残りのひよこ豆粉に、薄切りにした玉ねぎ、刻んだチリ、塩少々、少量の水を混ぜ合わせます。玉ねぎを繋ぎ止める程度に、粘り気のある重めの衣に仕上げるのがコツです。

4. パコラを揚げる

   ピーナッツオイルを熱し、スプーンでタネを一口大に落としていきます。パコラがこんがりとキツネ色になり、表面がカリッとするまで揚げたら、キッチンペーパーに上げて油を切ります。

5. 仕上げのタルカ（テンパリング）

   熱々のソースに揚げたてのパコラを投入します。小さなフライパンでギーを熱し、クミンシード、マスタードシード、アサフェティダ、カレーリーフ、乾燥赤唐辛子を加えます。スパイスがパチパチと弾けて香りが立ったら、一気にソースの上からジュワッとかけて仕上げます。

シェフのヒント

• 煮込んでいる最中の分離を防ぐため、塩は必ず最後の仕上げに加えるのがプロのコツです。
• 食べる前に10分ほどソースに浸しておくと、パコラが旨味をたっぷり吸い込み、驚くほどジューシーで柔らかな食感になります。
• 美味しさの秘訣はじっくり時間をかけること。弱火で煮込むことでひよこ豆粉の粉っぽさが抜け、ソースに深いコクが生まれます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。パコラがソースを吸ってとろみが強くなるため、温め直す際は少量の熱湯を加えてお好みの濃度に調整してください。