パスティチオ

卵でつないだパスタと、シナモンが香る牛ひき肉のミートソースを層にして重ねたギリシャの伝統料理。仕上げにたっぷりのベシャメルソースをのせて焼き上げれば、表面は香ばしく、中はクリーミーで濃厚な味わいが広がります。

• 準備: 40 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1070
• タンパク質: 58 g
• 炭水化物: 91 g
• 脂質: 51 g

材料

• 333.3 g ブカティーニ ( そのまま )
• 400 g 牛ひき肉 (脂肪15%) ( 新鮮なもの )
• 1.3 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 1.3 piece にんにく ( みじん切り )
• 266.7 ml トマトジュース
• 66.7 ml 赤ワイン
• 1.3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 0.7 tsp シナモンパウダー
• 0.7 tbsp オレガノ ( ドライ )
• 53.3 g 食塩不使用バター
• 53.3 g 小麦粉
• 0.7 L 全乳
• 2 piece 卵 ( 卵黄と卵白に分ける )
• 66.7 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 0.7 pinch ナツメグ
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 0.7 pinch 黒胡椒パウダー
• 66.7 g ケファロティリ ( すりおろし )

手順

1. 芳醇なミートソース作り

   フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒めます。牛ひき肉を加え、強火で肉の旨味を閉じ込めるように焼き色をつけながら、ヘラでほぐしていきます。赤ワインを回し入れ、鍋底の旨味をこそげ落としたら、トマトジュース、シナモン、オレガノを投入。弱火で30分ほど、水分がしっかり飛んでソースが濃厚になるまでじっくり煮込みます。

2. パスタの準備と下処理

   塩を加えたたっぷりのお湯でブカティーニを茹でます。後で焼き上げるため、表示時間より2分早く引き上げ、かなり硬めの状態にするのがポイント。湯切りして粗熱が取れたら、軽く溶いた卵白と粉チーズ（パルメザンとケファロティリ）を和えます。これでパスタ同士が密着し、美しい層が出来上がります。

3. 濃厚ベシャメルソースを作る

   鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて色をつけないよう2分ほど炒めてホワイトルーを作ります。冷たい牛乳を少しずつ注ぎながら、泡立て器でダマにならないよう手早く、滑らかに混ぜ合わせます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになったら火を止め、ナツメグ、残りの粉チーズ、そして卵黄3個分を加えてコク深く仕上げます。

4. 成形と焼き上げ

   バターを塗った耐熱皿に、まずパスタの半量を隙間なく敷き詰めます。その上にミートソースを広げ、上から軽く押さえて平らに整えます。残りのパスタを重ねたら、厚さ2cmほどになるようベシャメルソースをたっぷりと流し入れ、仕上げにケファロティリを散らします。180℃に予熱したオーブンで約45分、表面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼き上げます。

シェフのヒント

• 焼き上がり後、すぐに切らずに20分ほど置いてから切り分けると、断面が崩れず美しい正方形に仕上がります。
• 茹でたパスタは絶対に水で流さないでください。表面のデンプンが接着剤の役割を果たし、綺麗な層を保てます。
• ミートソースは、組み立てる前に水分がほとんどなくなるまで煮詰めるのが、水っぽくならない秘訣です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、アルミホイルを被せて150℃のオーブンでじっくり加熱すると、出来立てのような食感が蘇ります。