自家製納豆

ふっくらと蒸し上がった大豆を包み込む、見事な糸引き。自家製ならではの力強い香りと、凝縮された深い旨みが口いっぱいに広がります。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 565
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 27 g
• 脂質: 25 g

材料

• 500 g 大豆（全粒） ( 乾燥状態のもの )
• 2 L ミネラルウォーター ( 浸水用 )
• 10 g 納豆 ( 種菌として使用 )
• 2 tbsp 醤油 オプション ( 仕上げの味付け用 )
• 1 tsp マスタード オプション ( お好みで（からし） )
• 1 piece わけぎ オプション ( 小口切り )
• 1 pinch 納豆菌 オプション ( 小さじ1のぬるま湯（滅菌済）で溶かす )

手順

1. 大豆の浸水

   大豆を丁寧に洗い、たっぷりの水（できればミネラルウォーター）に12時間以上浸します。豆が元の2倍ほどに膨らみ、丸型から美しい楕円形になるまでじっくり待ちましょう。

2. 豆を蒸し上げる

   大豆を蒸し器で蒸します。親指と小指で挟んで、力を入れずにスッと潰れるくらいの柔らかさが理想です。この間に、使用する道具はすべて煮沸消毒し、雑菌が入らないよう準備しておきます。

3. 種付け（菌の接種）

   豆が熱々のうちに、市販の納豆、またはぬるま湯で溶いた納豆菌を素早く混ぜ合わせます。この「熱」が納豆菌を活性化させ、繁殖を促すポイントです。

4. 温度管理と発酵

   清潔な容器に移して滅菌した布を被せ、40℃前後を保ちながら24時間発酵させます。表面に薄く白い膜が張り、独特の芳醇な香りが漂ってきたら発酵成功のサインです。

5. 冷蔵熟成

   発酵が終わった納豆を冷蔵庫へ移し、さらに24時間寝かせます。この休息によって発酵が安定し、糸引きの粘りと弾力がより力強く、味わい深く変化します。

シェフのヒント

• 衛生管理は徹底的に。カビなどの雑菌繁殖を防ぐため、容器やスプーンは必ず煮沸消毒したものを使ってください。
• 食べる前に「これでもか」というほどかき混ぜるのがコツ。混ぜるほどに糸が白くクリーミーになり、旨みが格段に引き立ちます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で約7日間保存可能です。食べきれない場合は、発酵の進みを止めるために冷凍保存することもできます。