伝統的なスープ・ド・ポアソン

作り方

サフランが芳醇に香る、深い琥珀色のスープ。スプーンに絡みつくような濃厚なとろみがあり、海の幸と岩礁魚の力強い旨味が凝縮された贅沢な味わいです。

1. 1

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱します。オイルが波打ってきたら、スライスした玉ねぎ、長ねぎ、フェンネルを加えます。焼き色をつけないよう注意しながら、野菜が透き通るまで弱火でじっくりと「汗をかかせる」ように炒めます。

2. 2

   ぶつ切りにしたカサゴ、ホウボウ、メルランを加えます。火を強めて身を焼きつけ、木べらで頭を力強く潰しながら旨味を出し切ります。鍋の底に身が少しこびりつき始めるくらいまで炒めるのが、深いコクを出すポイントです。

3. 3

   白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすようにデグラッセ（煮溶かし）します。つぶしたトマト、にんにく、ブーケガルニ、エスプレット、サフランを加え、全体が浸る程度のミネラルウォーターを注ぎます。一度沸騰させてから弱火に落とし、静かに煮込みます。

4. 4

   ブーケガルニを取り出します。スープを目の細かいムーラン（裏ごし器）にかけ、さらにシノワで漉します。この際、ヘラで強く押し当てるようにして魚の身の繊維までしっかり抽出してください。再び火にかけ、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで煮詰めて仕上げます。