伝統的なスープ・ド・ポアソン

サフランが芳醇に香る、深い琥珀色のスープ。スプーンに絡みつくような濃厚なとろみがあり、海の幸と岩礁魚の力強い旨味が凝縮された贅沢な味わいです。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 50 min
• 難易度: 中級
• Calories: 512
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 19 g

材料

• 500 g カサゴ ( 下処理済みのぶつ切り )
• 400 g ホウボウ ( ぶつ切り )
• 300 g メルラン ( ぶつ切り )
• 1 個 黄玉ねぎ ( スライス )
• 1 個 リーキ ( 白い部分のみ、スライス )
• 1 個 フェンネル ( スライス )
• 3 個 にんにく ( つぶす )
• 3 個 丸トマト ( つぶす )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 2 つまみ サフラン
• 1 小さじ ピマン・デスペレット
• 1 個 ブーケガルニ
• 1.5 L ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト

作り方

1. 香味野菜をじっくり炒める

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱します。オイルが波打ってきたら、スライスした玉ねぎ、長ねぎ、フェンネルを加えます。焼き色をつけないよう注意しながら、野菜が透き通るまで弱火でじっくりと「汗をかかせる」ように炒めます。

2. 魚を焼きつける

   ぶつ切りにしたカサゴ、ホウボウ、メルランを加えます。火を強めて身を焼きつけ、木べらで頭を力強く潰しながら旨味を出し切ります。鍋の底に身が少しこびりつき始めるくらいまで炒めるのが、深いコクを出すポイントです。

3. デグラッセと煮込み

   白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をこそげ落とすようにデグラッセ（煮溶かし）します。つぶしたトマト、にんにく、ブーケガルニ、エスプレット、サフランを加え、全体が浸る程度のミネラルウォーターを注ぎます。一度沸騰させてから弱火に落とし、静かに煮込みます。

4. 裏ごしと煮詰め

   ブーケガルニを取り出します。スープを目の細かいムーラン（裏ごし器）にかけ、さらにシノワで漉します。この際、ヘラで強く押し当てるようにして魚の身の繊維までしっかり抽出してください。再び火にかけ、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで煮詰めて仕上げます。

シェフのコツ

• 魚の鱗や骨は取らずにそのまま調理してください。そこから溶け出す天然のゼラチン質が、スープに独特のボディと濃度を与えてくれます。
• 漉した後のスープがさらさらしている場合は、火を強めて水分を飛ばしてください。煮詰めることで味わいがより一層凝縮されます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えると煮こごりのように固まりますが、これは良質なコラーゲンの証です。温めれば再びなめらかな質感に戻ります。