伝統のマトン・ビリヤニ

骨からホロリと外れるほど柔らかく煮込まれた羊肉と、スパイスとサフランの香りをまとったパラパラのバスマティライス。鍋の蓋を開けた瞬間、芳醇な湯気と共にエキゾチックな香りが部屋いっぱいに広がります。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1729
• タンパク質: 68 g
• 炭水化物: 219 g
• 脂質: 62 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 3cm角にカット )
• 500 g タイ米 ( 洗って浸水させる )
• 200 g ダヒ ( 滑らかに混ぜる )
• 4 大さじ ギー
• 3 個 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 6 個 にんにく ( ペースト状にする )
• 1 大さじ ジンジャーパウダー
• 1 大さじ ガラムマサラ
• 1 小さじ ターメリックパウダー
• 1 小さじ チリパウダー
• 1 個 シナモンスティック
• 4 個 カルダモン ( ホールのまま使用 )
• 4 個 クローブ
• 1 つまみ サフラン ( 温かい牛乳に浸して色を出す )
• 50 ml 全乳
• 1 個 生のミント ( 粗みじん切り )
• 1 個 生パクチー ( 粗みじん切り )
• 500 g バスマティ米 ( 洗って30分間浸水させる )
• 30 g 生姜 ( 皮をむいてすりおろしペーストにする )

作り方

1. 肉に下味をつける

   カットしたラム肉に、インディアンヨーグルト、おろしにんにく、おろし生姜、ターメリック、チリ、ガラムマサラを合わせます。肉の繊維を柔らかくするため、全体をしっかりコーティングして休ませます。

2. 玉ねぎを飴色に炒める

   鍋でギーを熱し、スライスした玉ねぎをカリッとした深い飴色になるまでじっくり炒めます。トッピング用に一部を取り分けておきましょう。

3. 肉を焼きつける

   残りの玉ねぎが入った鍋に、マリネした肉を加えます。強火で炒め、水分が飛んでソースから油が分離してくるまでしっかりと火を入れ、旨味を凝縮させます。

4. お米を下ゆでする

   たっぷりの沸騰したお湯にシナモン、カードモン、クローブを加え、バスマティライスを茹でます。米の芯がわずかに残る「七分づき」の状態でザルに上げ、水気を切ります。

5. 層にして蒸し上げる（ダム）

   肉の上に米を重ね、ミント、パクチー、揚げ玉ねぎ、サフランミルクを散らします。蓋を完全に密封し、極弱火で加熱します。閉じ込められた蒸気がお米一粒一粒に香りを染み込ませます。

シェフのコツ

• 盛り付ける際は層を混ぜてしまわないよう、底から垂直にすくい上げるようにサーブしてください。白いお米と色付いたお米の美しいコントラストが引き立ちます。
• 蓋の密閉性が足りない場合は、小麦粉と水を練った「ドウ」を鍋の縁に貼り付けて蓋を固定すると、本場の「ダム」調理を完璧に再現できます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、少量の水を振りかけてから蒸すか電子レンジで加熱すると、お米のふっくらとした食感を保てます。