チキン・モレ・ベルデ

作り方

鮮やかなエメラルドグリーンのソースに包まれた、しっとり柔らかな鶏肉。香ばしく煎ったカボチャの種に、青トマトの爽やかな酸味とフレッシュハーブの香りが重なる、奥深い味わいの一皿です。

1. 1

   熱したフライパンにカボチャの種を入れ、油を引かずに絶えず混ぜながら煎ります。ポップコーンのように弾け始め、ナッツのような香ばしい香りが漂ってきたらOK。焦がさないよう、きれいなきつね色に仕上げるのがポイントです。

2. 2

   洗った青トマト、トマティーヨ、レタス、チリを、玉ねぎ、にんにく、煎った種と一緒にミキサーにかけます。刃が回りにくい場合は少し鶏だしを加え、ぽってりとした濃厚なペースト状にします。

3. 3

   鍋にひまわり油を熱し、鶏肉の表面を焼き色がつくまで丁寧に焼き上げます。皮がパリッと黄金色になったら、一度取り出しておきます。

4. 4

   同じ鍋に2で作ったペーストを入れ、底に付いた旨みをこそげ落としながら5分ほど炒めます。鶏肉を戻し入れ、ひたひたの鶏だしを加えて弱火で煮込みます。スプーンの背にソースが残るくらい、とろみがつくまで煮詰めましょう。

5. 5

   仕上げの5分前に、少量のソースと新鮮なパクチーをミキサーにかけてから鍋に戻し入れます。これでソースの色鮮やかさと香りが一気に引き立ちます。最後に海塩で味を調えれば完成です。