チキン・モレ・ベルデ

鮮やかなエメラルドグリーンのソースに包まれた、しっとり柔らかな鶏肉。香ばしく煎ったカボチャの種に、青トマトの爽やかな酸味とフレッシュハーブの香りが重なる、奥深い味わいの一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1067
• タンパク質: 76 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 68 g

材料

• 1.2 kg 鶏もも肉 ( ぶつ切りにする )
• 200 g かぼちゃの種 ( そのまま )
• 500 g グリーントマト ( 洗って半分に切る )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 4等分に切る )
• 3 piece にんにく ( 皮をむいたもの )
• 2 piece 唐辛子 ( 種を除く )
• 4 piece ロメインレタス ( 内側の柔らかい葉 )
• 1 piece コリアンダー ( 新鮮なものを1束 )
• 3 tbsp ひまわり油
• 1 pinch グレーシーソルト
• 750 ml チキンブイヨン ( 温めておく )
• 250 g トマティロ ( 外皮を除いて洗う )

手順

1. 種を煎る

   熱したフライパンにカボチャの種を入れ、油を引かずに絶えず混ぜながら煎ります。ポップコーンのように弾け始め、ナッツのような香ばしい香りが漂ってきたらOK。焦がさないよう、きれいなきつね色に仕上げるのがポイントです。

2. グリーンペーストの準備

   洗った青トマト、トマティーヨ、レタス、チリを、玉ねぎ、にんにく、煎った種と一緒にミキサーにかけます。刃が回りにくい場合は少し鶏だしを加え、ぽってりとした濃厚なペースト状にします。

3. 肉を焼き固める

   鍋にひまわり油を熱し、鶏肉の表面を焼き色がつくまで丁寧に焼き上げます。皮がパリッと黄金色になったら、一度取り出しておきます。

4. モレを煮込む

   同じ鍋に2で作ったペーストを入れ、底に付いた旨みをこそげ落としながら5分ほど炒めます。鶏肉を戻し入れ、ひたひたの鶏だしを加えて弱火で煮込みます。スプーンの背にソースが残るくらい、とろみがつくまで煮詰めましょう。

5. 仕上げのハーブ

   仕上げの5分前に、少量のソースと新鮮なパクチーをミキサーにかけてから鍋に戻し入れます。これでソースの色鮮やかさと香りが一気に引き立ちます。最後に海塩で味を調えれば完成です。

シェフのヒント

• カボチャの種を煎る工程は決して省略しないでください。このひと手間で、料理に計り知れないコクと奥行きが生まれます。
• 青トマトの酸味が強く感じられる場合は、砂糖をひとつまみ加えると全体の味がまろやかに整います。
• だしを加える前に、鍋でペーストをしっかり「炒める」のがコツ。油に香りを移すことで風味がより豊かになります。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷めるとソースのとろみが強くなるので、温め直す際に少量の水を加えて濃度を調整してください。