カルソッツとロメスコソース：カタルーニャ伝統の焼きネギ料理

外側を真っ黒に焼き上げることで、中からとろけるような甘みとスモーキーな香りが溢れ出す長ネギのグリル。ナッツの香ばしさとオリーブオイルのコクが凝縮された濃厚なソースが、奥深い味わいを引き立てます。

• 準備: 30 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 903
• タンパク質: 16 g
• 炭水化物: 60 g
• 脂質: 66 g

材料

• 2 piece 丸トマト ( 丸ごと )
• 1 piece にんにく ( 丸ごと（1房） )
• 50 g 皮付きアーモンド ( ローストしたもの )
• 50 g ヘーゼルナッツ ( ローストしたもの )
• 1 piece パン・ド・カンパーニュ ( スライスしてトーストしたもの )
• 200 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 40 piece カルソッツ ( 掃除済み、根元を軽く整えたもの )
• 2 piece ニョラ・ペッパー ( お湯で戻して果肉を削いだもの )

手順

1. ソース用の野菜を焼く

   天板にトマトとニンニクを丸ごと並べます。200℃のオーブンで、トマトの皮が弾け、ニンニクの中まで柔らかくなるまでじっくりと焼き上げます。

2. ナッツとパンのロースト

   油を引かないフライパンで、アーモンドとヘーゼルナッツを香りが立つまで乾煎りします。スライスしたパンにはオイルを塗り、こんがりと黄金色になるまでトーストします。

3. ロメスコソースの仕上げ

   焼いたトマトの皮を剥き、ニンニクは中身を絞り出します。これらをナッツ、パン、ビネガー、戻したパプリカと一緒にブレンダーにかけます。オリーブオイルを少しずつ加え、スプーンにぽってりと絡みつく濃度になるまで乳化させます。

4. カルソッツを焼く

   網の上にカルソッツを並べ、強めの直火で焼きます。外皮が真っ黒に焦げ、根元もしっかりと焼けるまで火を通すのがポイントです。

5. 新聞紙で蒸らす

   焼き上がったらすぐに新聞紙で包み、そのまま休ませます。余熱でじっくり蒸らすことで、芯まで透明感が増し、驚くほど甘くトロトロの食感に仕上がります。

シェフのヒント

• 下準備で泥を落としすぎないのがコツ。表面の泥が、外側を焦がしている間に中の芯を熱から守ってくれます。
• 食べる時は根元を指でつまみ、葉の部分をすっと引き抜くようにして、焦げた皮の中から熱々の芯を取り出してください。
• ソースは濃厚に仕上げるのが本場流。お好みの硬さになるよう、パンの量でとろみを調整してください。

保存

ロメスコソースは密閉容器に入れ、冷蔵庫で約5日間保存可能です。カルソッツは、ぜひ焼き立ての熱々をお召し上がりください。