バカリャウ・ア・ラボ・デ・ガロ（ポルトガル風 塩鱈のソテー）

フォークを入れるだけでホロリとほどける、真珠のように美しい鱈の身。甘く、とろけるような玉ねぎと彩り豊かなパプリカが、その旨味を引き立てます。皮目はパリッと香ばしく、身は最高級オリーブオイルの芳醇な風味を閉じ込めてジューシーに仕上げた至福の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1211
• タンパク質: 134 g
• 炭水化物: 40 g
• 脂質: 47 g

材料

• 800 g 塩鱈 ( 塩抜きしてフィレ状にカットしたもの )
• 600 g ジャガイモ ( 5mm厚の輪切り )
• 3 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 細切り )
• 1 piece ピーマン ( 細切り )
• 150 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 piece 卵 ( 固茹でにして4等分にカット )
• 50 g ブラックオリーブ ( まるごと )
• 1 tbsp パセリ ( 新鮮なものを刻んで )
• 50 ml アグアルデンテ ( フランベ用 )

手順

1. 鱈の下準備

   48時間かけてじっくりと塩抜きした鱈を、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。美しい焼き色をつけるために、身の表面に水分が残らないようしっかりと乾燥させることが、身を締まらせる秘訣です。

2. ポテトのロースト

   じゃがいもを5mm厚の輪切りにします。フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを熱し、縁がカリッと黄金色になるまで炒めましょう。中心はホクホクとした柔らかさを残すのが理想です。

3. 香味野菜のソテー

   玉ねぎと赤・緑のパプリカを薄切りにします。じゃがいもを焼いたのと同じオイルにみじん切りのにんにくを加え、野菜がしんなりと甘くキャラメリゼされるまで、ゆっくりと炒め合わせます。

4. 焼き上げとフランベ

   煙が立つほど熱したフライパンに、鱈を皮目から入れます。皮がパリッと香ばしく焼けたら裏返し、アグアルデンテ（またはブランデー）を注いで一気にフランベします。仕上げに白ワインを加え、水分が半分くらいになるまで煮詰めて旨味を凝縮させます。

5. 仕上げの盛り付け

   ポテト、鱈、ソテーした野菜を器にバランスよく合わせます。黒オリーブと、4等分に切ったゆで卵を添え、仕上げに刻みたてのパセリを散らします。底に溜まったオリーブオイルが全体に絡むよう、たっぷりと回しかけてお召し上がりください。

シェフのヒント

• 塩や野菜に味付けの塩は一切不要です。鱈から溶け出す絶妙な塩気が、料理全体の味を完璧に整えてくれます。
• オリーブオイルは必ず最高品質のものを選んでください。この料理において、オイルは単なる油ではなく、最高のご馳走ソースとなります。
• 鱈の身が自然にホロリと崩れ始めたら、それが最高の焼き上がりのサインです。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、身がパサつかないよう、少量のオリーブオイルを引いたフライパンで弱火でじっくりと加熱してください。