バカリャウ・ア・ラボ・デ・ガロ（ポルトガル風 塩鱈のソテー）

作り方

フォークを入れるだけでホロリとほどける、真珠のように美しい鱈の身。甘く、とろけるような玉ねぎと彩り豊かなパプリカが、その旨味を引き立てます。皮目はパリッと香ばしく、身は最高級オリーブオイルの芳醇な風味を閉じ込めてジューシーに仕上げた至福の一皿です。

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   48時間かけてじっくりと塩抜きした鱈を、キッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。美しい焼き色をつけるために、身の表面に水分が残らないようしっかりと乾燥させることが、身を締まらせる秘訣です。

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   じゃがいもを5mm厚の輪切りにします。フライパンにエクストラバージンオリーブオイルを熱し、縁がカリッと黄金色になるまで炒めましょう。中心はホクホクとした柔らかさを残すのが理想です。

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   玉ねぎと赤・緑のパプリカを薄切りにします。じゃがいもを焼いたのと同じオイルにみじん切りのにんにくを加え、野菜がしんなりと甘くキャラメリゼされるまで、ゆっくりと炒め合わせます。

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   煙が立つほど熱したフライパンに、鱈を皮目から入れます。皮がパリッと香ばしく焼けたら裏返し、アグアルデンテ（またはブランデー）を注いで一気にフランベします。仕上げに白ワインを加え、水分が半分くらいになるまで煮詰めて旨味を凝縮させます。

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   ポテト、鱈、ソテーした野菜を器にバランスよく合わせます。黒オリーブと、4等分に切ったゆで卵を添え、仕上げに刻みたてのパセリを散らします。底に溜まったオリーブオイルが全体に絡むよう、たっぷりと回しかけてお召し上がりください。