バカラオ・ギサード（塩ダラのスペイン風トマト煮込み）

ホロホロと身のほぐれるタラを、濃厚で香り高い真っ赤なソースでじっくりと煮込みました。スモーキーなパプリカの香りとニンニクのコクが染み込んだホクホクのじゃがいもは、まさに絶品です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 797
• タンパク質: 103 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 20 g

材料

• 600 g 塩鱈 ( 塩抜きして大きめの角切りにする )
• 600 g ジャガイモ ( 皮をむき、ひと口大の乱切りにする )
• 1 個 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 1 個 赤パプリカ ( 細長い帯状に切る )
• 3 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 3 個 丸トマト ( 粗くつぶしておく )
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 大さじ スモークパプリカ
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 個 ローリエ
• 0.5 個 イタリアンパセリ オプション ( みじん切りにする )
• 500 ml 魚の出汁 ( 温めておく )

作り方

1. タラの下準備

   24〜48時間かけてこまめに水を取り替えながら塩抜きしたタラの水気を、ペーパータオルでしっかりと拭き取ります。身がふっくらと戻ったら、食べ応えのある4cmほどの角切りにします。

2. ソフリットを作る

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、スライスした玉ねぎとパプリカを炒めます。玉ねぎが透き通り、パプリカがしんなりとして甘みが出てきたら、みじん切りのニンニクを加えます。

3. ソースのベース作り

   つぶしたトマトとスモークパプリカパウダーを加え、中火で煮詰めます。ソースが濃縮され、表面に赤いオイルがじんわりと浮き上がってくるまでじっくりと加熱するのが、美味しさのポイントです。

4. じゃがいもと出汁を加える

   じゃがいもを加え、白ワインを注いで鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜます。アルコールを飛ばしたら、ひたひたの魚の出汁（フィッシュストック）とローリエを加えます。

5. 仕上げの煮込み

   じゃがいもにスッと串が通るくらいまで火が通ったら、タラの身を重ならないように上に並べます。蓋をして10分ほど蒸し煮に。ソースにとろみがつき、スプーンの背に残るくらいの濃度になれば完成です。

シェフのコツ

• 味付けの塩は、必ず最後に確認してから。塩抜きしたタラからも十分な塩気が出るので、調理の途中で塩を加える必要はありません。
• ソースをよりクリーミーに仕上げたい時は、煮上がったじゃがいもを1、2個鍋の端で軽くつぶして混ぜ込んでみてください。とろみとコクが一段と増します。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、タラの身が硬くなってしまわないよう、ごく弱火でゆっくりと加熱してください。