Yudofu

Cubetti di tofu vellutato che vibrano in un’acqua infusa di kombu. Una consistenza impalpabile e ariosa, esaltata dal contrasto profondo della salsa umami e dalla croccantezza del cipollotto fresco.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 185
• Proteine: 19 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 6 g

Ingredienti

• 800 g Tofu vellutato ( in cubi grandi )
• 2 piece Alga kombu ( intera )
• 1600 ml Acqua minerale
• 8 tbsp Salsa di soia
• 4 tbsp Mirin
• 200 ml Brodo dashi
• 4 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 10 g Fiocchi di palamita opzionale
• 20 g Zenzero fresco ( sbucciato e grattugiato )

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Adagiate l'alga kombu sul fondo di una pentola con l'acqua minerale. Lasciatela in infusione a freddo per 10 minuti, poi scaldate a fuoco dolcissimo. Rimuovete la kombu un istante prima che l'acqua inizi a fremere, per evitare che rilasci note amare.

2. Taglio del tofu

   Scolate con estrema cura il tofu vellutato. Tagliatelo in cubi grandi e regolari di circa 4 cm. È fondamentale che la struttura rimanga intatta: maneggiatelo con estrema grazia per non rompere la polpa setosa.

3. Cottura dolce

   Fate scivolare delicatamente i cubi di tofu nell'acqua calda. Mantenete la fiamma al minimo: l'acqua non deve mai bollire, deve solo cullare il tofu. Quando i cubetti iniziano a 'danzare' e a risalire leggermente in superficie, saranno caldi fin nel cuore.

4. Condimento e servizio

   In una ciotolina, emulsionate la salsa di soia, il mirin e il brodo dashi. Affettate finemente il cipollotto e grattugiate lo zenzero fresco. Servite il tofu bollente in ciotole individuali con un po' della sua acqua di cottura, poi irrorate con la salsa e guarnite con cipollotto, zenzero e fiocchi di katsuobushi.

Consigli dello chef

• Non lasciate mai che l'acqua raggiunga il bollore una volta aggiunto il tofu: diventerebbe poroso perdendo la sua leggendaria setosità.
• Se non avete il dashi a portata di mano, potete stemperare la salsa di soia con un po' d'acqua di cottura infusa di kombu.

Conservazione

Questo piatto va gustato all'istante. Il tofu vellutato non tollera il riscaldamento e perderebbe la sua consistenza eterea.