Tsukemono: Verdure Croccanti Sottaceto alla Giapponese

Verdure fresche e croccanti conservate in una salamoia vivace. La consistenza resta soda e brillante, regalando un morso sapido e pungente arricchito dalle profonde note umami dell'alga kombu.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 86
• Proteine: 2 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 1 g

Ingredienti

• 1 piece Cetriolo ( affettato sottilmente )
• 200 g Rafano coreano ( affettato a mezze lune sottili )
• 300 g Cavolo bianco ( tagliato finemente a listarelle )
• 15 g Sale marino grigio ( per la spurgatura )
• 100 ml Aceto di riso ( per la salamoia )
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 1 tbsp Salsa di soia
• 5 g Alga kombu ( tagliata a striscioline )
• 1 piece Peperoncino opzionale ( tritato e privato dei semi )

Istruzioni

1. Taglio delle verdure

   Affetta il cetriolo, il ravanello coreano e il cavolo bianco molto sottilmente utilizzando una mandolina. È fondamentale che i pezzi siano uniformi per permettere alla salamoia di penetrare in modo omogeneo.

2. Salatura e spurgatura

   Trasferisci le verdure in una ciotola capiente, cospargile con il sale marino grigio e massaggiale delicatamente con le mani. Lasciale riposare per 20 minuti: le verdure dovranno spurgare la loro acqua e ammorbidirsi leggermente.

3. Preparazione della salamoia

   In una ciotolina, mescola l'aceto di riso, lo zucchero bianco e la salsa di soia fino a quando non saranno completamente sciolti. Taglia l'alga kombu a striscioline sottili e priva il peperoncino dei semi prima di tritarlo finemente.

4. Pressatura e infusione

   Strizza energicamente le verdure tra le mani per eliminare quanta più acqua possibile. Sistemale in un barattolo, versa la salamoia e aggiungi l'alga e il peperoncino. Applica un peso sopra le verdure per tenerle pressate e lascia insaporire in frigorifero.

Consigli dello chef

• Il segreto del successo sta tutto nella strizzatura: più acqua riuscirai a estrarre dopo la salatura, più salamoia riusciranno ad assorbire le verdure, diventando incredibilmente saporite.
• Se non possiedi una pressa specifica per tsukemono, puoi improvvisare usando un piattino sormontato da un grosso barattolo di latta o un peso da cucina.

Conservazione

Si conservano fino a una settimana in frigorifero all'interno di un barattolo ermetico. Il loro sapore diventerà gradualmente più acidulo e intenso con il passare dei giorni.