Trippa di maiale saltata con citronella e peperoncino

Striscioline di trippa di maiale dalla consistenza soda ed elastica. L'aroma intenso della citronella tostata si sposa con il calore pungente del peperoncino fresco per un finale asciutto e profumatissimo.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 994
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 10 g
• Grassi: 90 g

Ingredienti

• 500 g Pancetta di maiale ( sbollentata e tagliata a striscioline )
• 3 piece Citronella ( tritata finemente )
• 2 piece Peperoncino Thai ( affettato )
• 3 piece Aglio ( tritato )
• 2 piece Scalogno ( tritato )
• 2 tbsp Salsa di pesce
• 1 tbsp Zucchero bianco
• 3 tbsp Olio di arachidi
• 2 tbsp Aceto ( per la pulizia )
• 1 tbsp Sale marino grigio ( per la pulizia )
• 500 g Stomaco di maiale ( ben pulito )

Istruzioni

1. Pulizia e sbiancatura

   Strofinate accuratamente lo stomaco con sale e aceto per eliminare ogni impurità. Immergetelo in acqua bollente per 15 minuti finché non risulterà sodo al tatto, quindi passatelo immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne la consistenza.

2. Preparazione degli aromi

   Tritate finemente la citronella, l'aglio e gli scalogni. Affettate sottilmente il peperoncino. È fondamentale ottenere un trito fine affinché gli aromi avvolgano la carne alla perfezione.

3. Il taglio della carne

   Tamponate lo stomaco con carta assorbente finché non sarà ben asciutto. Tagliatelo a striscioline di circa 5 mm. I tagli devono essere netti per garantire una cottura uniforme e veloce.

4. Salto a fiamma vivace

   Scaldate l'olio in un wok. Quando inizia appena a fumare, tuffate la citronella, l'aglio e gli scalogni. Non appena sprigionano il loro profumo tostato, unite la carne e rosolate a fuoco altissimo.

5. Stagionatura e laccatura

   Versate la salsa di pesce e lo zucchero. Continuate a saltare finché il liquido non sarà completamente evaporato e il condimento non avrà velato ogni pezzetto con una deliziosa glassa lucida.

Consigli dello chef

• Lo stomaco deve essere perfettamente asciutto prima di finire nel wok, altrimenti rischierete di bollirlo invece di rosolarlo a dovere.
• Non lesinate sulla citronella: è lei a dare la struttura aromatica essenziale e quel carattere dry a questo piatto.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldatelo in padella a fiamma alta per restituire la giusta croccantezza e vivacità ai sapori.