Tom Yum Talay

Un brodo limpido e fumante dove i sentori agrumati della citronella e le note legnose del galanga colpiscono immediatamente l'olfatto. I gamberi restano sodi, le cozze si schiudono con il calore e la decisa acidità del lime bilancia perfettamente la piccantezza del peperoncino.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 250
• Proteine: 39 g
• Carboidrati: 13 g
• Grassi: 4 g

Ingredienti

• 400 g Gamberetto ( puliti, con la coda intatta )
• 200 g Calamaro ( tagliato ad anelli )
• 300 g Cozza ( pulite e spurgate )
• 3 piece Citronella ( schiacciata e tagliata a pezzi )
• 30 g Galanga ( tagliato a fette sottili )
• 6 piece Foglie di lime kaffir ( stropicciate a mano )
• 4 piece Peperoncino Thai ( leggermente pestati )
• 150 g Fungo prataiolo ( tagliati a metà )
• 100 g Pomodoro ciliegino ( interi )
• 3 tbsp Salsa di pesce
• 1 tsp Pasta di gamberetti
• 4 tbsp Succo di lime
• 1 L Acqua minerale
• 1 piece Coriandolo ( tritato grossolanamente )
• 2 tbsp Pasta di peperoncino tostato (Nam Prik Pao)

Istruzioni

1. Infusione aromatica

   Schiacciare la citronella con il dorso di un coltello per sfibrarla e favorire il rilascio degli oli. Aggiungerla all'acqua bollente insieme al galanga affettato e alle foglie di kaffir lime leggermente stropicciate. L'infusione deve sprigionare un profumo agrumato e pungente che avvolge tutta la cucina.

2. Intensificare la base

   Incorporare la pasta di gamberi, la salsa di pesce e il nam-prik-pao. Il brodo assumerà una tonalità rosso ambrata profonda, sprigionando una potente complessità marina e affumicata. A questo punto, aggiungere i funghi e i pomodorini.

3. Cottura dei frutti di mare

   Tuffare i gamberi, i calamari e le cozze nel brodo bollente. Non appena i gamberi diventano rosa opaco e le cozze si schiudono, spegnere immediatamente il fuoco per preservare la tenerezza delle carni ed evitare che diventino gommose.

4. Finitura e bilanciamento

   A fuoco spento, versare il succo di lime e aggiungere i peperoncini pestati. Assaggiare: l'acidità deve essere vibrante e decisa. Completare con una manciata di coriandolo fresco appena prima di servire in tavola.

Consigli dello chef

• Non far mai bollire il brodo dopo aver aggiunto il succo di lime, poiché il calore eccessivo renderebbe la zuppa amara.
• Pestare la citronella con un matterello o con il dorso del coltello per liberare l'essenza senza tritare la fibra, rendendola facile da rimuovere se desiderato.

Conservazione

Consumare immediatamente per godere della consistenza perfetta dei frutti di mare. Riscaldare la zuppa renderebbe i calamari eccessivamente elastici e gommosi.