Tartare di orata alla thailandese

La polpa perlata dell'orata, tagliata rigorosamente al coltello per preservarne la consistenza. L'acidità del lime 'cuoce' delicatamente il pesce, mentre il peperoncino e la citronella regalano una sferzata di freschezza immediata.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 178
• Proteine: 20 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 9 g

Ingredienti

• 400 g Orata ( a piccoli cubetti )
• 1 piece Citronella ( affettata finissimamente )
• 30 ml Succo di lime ( fresco )
• 2 tbsp Salsa di pesce
• 1 tbsp Olio di sesamo
• 1 piece Peperoncino Thai ( sminuzzato )
• 2 piece Cipollotto ( affettato )
• 10 g Galanga ( grattugiata )
• 0.5 piece Cilantro fresco ( foglie tritate )
• 20 g Arachide opzionale ( tostate e pestate )
• 10 g Zenzero fresco ( grattugiato )

Istruzioni

1. Taglio del pesce

   Riduci i filetti di orata in piccoli cubetti regolari di circa 5 mm. Usa un coltello ben affilato per non schiacciare le fibre: il pesce deve risultare sodo e lucente.

2. Preparazione degli aromi

   Trita finemente il cipollotto e la citronella. Grattugia la galanga e lo zenzero fresco. Sminuzza il peperoncino Thai dopo aver rimosso i semi per calibrare il piccante. La citronella deve essere affettata così sottilmente da non risultare fibrosa al palato.

3. Condimento e legatura

   In una ciotola, emulsiona il succo di lime con la salsa di pesce e l'olio di sesamo. Versa il mix sul pesce, aggiungi gli odori e il coriandolo tritato. Mescola con estrema delicatezza affinché ogni pezzetto sia ben velato dal condimento.

4. Finitura

   Pesta grossolanamente le arachidi e aggiungile solo all'ultimo istante per garantire il massimo della croccantezza. Servi immediatamente, prima che la marinatura alteri la consistenza della polpa.

Consigli dello chef

• Conserva i cubetti di pesce in una ciotola poggiata su ghiaccio mentre ti occupi del resto della preparazione.
• Evita di condire il pesce con più di 10 minuti di anticipo: l'acido del lime 'cuocerebbe' troppo la polpa, facendole perdere la sua splendida trasparenza.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Non si conserva a causa della presenza del pesce crudo e dell'acidità della marinatura.