Salsa di Pesce (Nam Pla)

Un liquido limpido dalle brillanti sfumature ambrate. Al naso sprigiona una profonda potenza marina, priva di note sgradevoli, regalando quella dimensione essenziale di umami che è il cuore pulsante della cucina tailandese.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 68
• Proteine: 9 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 3 g

Ingredienti

• 0.2 kg Acciughe ( fresche e intere )
• 70 g Sale marino grigio ( grezzo )
• 20 ml Acqua minerale ( a temperatura ambiente )
• 4 g Zucchero di palma opzionale ( grattugiato )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Sciacqua le acciughe in acqua corrente; devono risultare sode al tatto e con l'occhio ancora vivo e brillante. Scolale con cura estrema per evitare che l'acqua residua diluisca la futura salamoia.

2. Salatura e miscelazione

   In un contenitore capiente, massaggia le acciughe con il sale marino grigio. Ogni singolo pesce deve essere completamente rivestito di sale: sarà proprio il sale a estrarre i succhi preziosi e a proteggere la preparazione dai batteri.

3. Invasamento e pressatura

   Trasferisci il tutto in un barattolo pulito, pressando con decisione con il pugno per eliminare ogni sacca d'aria. Versa l'acqua minerale e posiziona un peso sopra il pesce per mantenerlo costantemente immerso sotto il livello della salamoia che si formerà.

4. Fermentazione e filtraggio

   Lascia maturare in un luogo fresco e buio per almeno 6 mesi. Il liquido si scurirà diventando limpido; filtralo attraverso un panno a trama fitta finché non sarà trasparente come un grande vino. Aggiungi lo zucchero di palma per arrotondare e bilanciare la sapidità.

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Consigli dello chef

• La pazienza è l'ingrediente più critico: più il tempo passa, più il bouquet aromatico diventa rotondo e complesso.
• Se avverti odori pungenti di ammoniaca o di marcio, la fermentazione è fallita: in questo caso, non rischiare e getta tutto.
• Assicurati che il barattolo sia a chiusura ermetica per proteggere il liquido da un'ossidazione eccessiva.

Conservazione

Si conserva perfettamente per diversi anni a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore e luce diretta.