Pla Muek Yang

Calamari dalla polpa perlacea e tenerissima, avvolti da una crosticina brunita dal fuoco. La marinatura ricca di umami caramellizza leggermente sulla griglia, mentre la salsa d'accompagnamento, con le sue note piccanti e citrine, risveglia prepotentemente il palato.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 8 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 210
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 3 g

Ingredienti

• 800 g Calamaro ( puliti e incisi )
• 4 piece Aglio ( spicchi sbucciati )
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 2 tbsp Salsa di soia
• 1 tbsp Salsa d'ostriche
• 2 tbsp Zucchero di palma
• 1 pinch Curcuma in polvere
• 3 piece Peperoncino Thai ( tritati )
• 3 tbsp Succo di lime
• 2 tbsp Salsa di pesce
• 3 piece Radici di coriandolo ( pulite )

Istruzioni

1. La pasta aromatica

   Pesta nel mortaio l'aglio, i grani di pepe nero e le radici di coriandolo. Lavora il tutto fino a ottenere una pasta liscia e umida, pronta a sprigionare il suo bouquet aromatico non appena incontrerà il calore della griglia.

2. Preparazione del calamaro

   Pulisci i calamari con cura. Incidi leggermente il mantello con un motivo a reticolo incrociato, facendo attenzione a non forare la polpa: questo favorirà la penetrazione della marinata ed eviterà che il calamaro si arricci troppo in cottura.

3. Marinatura

   In una ciotola, amalgama la pasta aromatica con la salsa di soia, la salsa d'ostriche, lo zucchero di palma e un pizzico di curcuma. Massaggia bene i calamari con il composto e lasciali riposare in frigorifero affinché la carne ne assorba ogni sfumatura.

4. Salsa Nam Jim

   Trita finemente i peperoncini Thai e l'aglio. Mescola con il succo di lime, la salsa di pesce e lo zucchero. La salsa finale deve risultare un equilibrio vibrante e deciso tra acidità, sapidità e una spiccata nota piccante.

5. Cottura a fuoco vivo

   Scotta i calamari su una griglia rovente o una plancha fumante. Non appena la polpa diventa opaca e i bordi iniziano a dorarsi, il piatto è pronto. Attenzione: una cottura prolungata li renderebbe inevitabilmente gommosi.

Consigli dello chef

• Le incisioni superficiali devono essere delicate per evitare che il calamaro si laceri durante il passaggio sulla griglia.
• Assicurati che la griglia sia caldissima per ottenere una rapida reazione di Maillard senza indurire il cuore del calamaro.

Conservazione

Consumare immediatamente. Il calamaro grigliato perde la sua caratteristica tenerezza e succosità man mano che si raffredda.