Nabak-kimchi

Un brodo rosso e cristallino, leggermente frizzante e con una delicata nota piccante. Le verdure restano croccanti, immerse in una salamoia profumata e acidula: l'antipasto perfetto per risvegliare il palato.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 0 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 98
• Proteine: 3 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 1 g

Ingredienti

• 300 g Rafano coreano ( tagliato a quadratini di 3 cm )
• 300 g Cavolo di Pechino ( tagliato a quadratini di 3 cm )
• 2 cucch. Sale marino grigio
• 1 cucch. Zucchero bianco
• 3 pz. Aglio ( affettato finemente )
• 2 pz. Cipollotto ( tagliato in pezzi da 3 cm )
• 0.5 pz. Pera ( affettata sottilmente )
• 2 cucch. Gochugaru
• 1 L Acqua minerale
• 1 pz. Peperoncino ( rosso, privato dei semi e affettato )
• 10 g Zenzero fresco ( pelato e affettato finemente )

Istruzioni

1. Taglio e salatura

   Tagliate il ravanello coreano e il cavolo cinese in quadratini di circa 3 cm. In una ciotola capiente, mescolateli con il sale marino e lo zucchero bianco. Lasciate riposare per 30 minuti finché le verdure non si saranno ammorbidite, rilasciando la loro acqua di vegetazione.

2. Preparazione degli aromi

   Affettate finemente l'aglio e lo zenzero. Tagliate i cipollotti in pezzi da 3 cm e la pera a fettine sottili. Questi elementi infonderanno il brodo con i loro profumi senza intorbidirlo.

3. Colorazione della salamoia

   Avvolgete il gochugaru in una garza sottile o in un filtro da caffè. Immergete il sacchetto nell'acqua minerale e strizzatelo con decisione finché l'acqua non assumerà una limpida sfumatura rosso rubino, assicurandovi che non fuoriesca alcun fiocco di peperoncino.

4. L'avvio della fermentazione

   Versate l'acqua colorata sulle verdure insieme al loro liquido di vegetazione. Aggiungete l'aglio, lo zenzero, i cipollotti, la pera e il peperoncino rosso a fette. Coprite e lasciate a temperatura ambiente: quando vedrete salire in superficie delle piccole bollicine, la fermentazione sarà iniziata. A quel punto, trasferite in frigorifero.

Consigli dello chef

• Non gettate il liquido rilasciato dalle verdure durante la salatura; contiene tutto il sale necessario per bilanciare il sapore del brodo.
• La limpidezza è fondamentale: se non disponete di una garza, utilizzate un filtro da caffè per trattenere perfettamente i fiocchi di peperoncino.
• Il Nabak-kimchi è pronto da gustare quando inizia a pizzicare leggermente sulla lingua, segno di una fermentazione attiva.

Conservazione

Conservate in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica per un massimo di 2 settimane. Il profilo aromatico diventerà più piacevolmente acido con il passare dei giorni.