Kombu Tsukudani

Striscioline di alga kombu dal colore profondo e brillante, avvolte in una glassa sciropposa. Un’esplosione di sapori marini e note fermentate, con una consistenza tenera ma piacevolmente soda al morso.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 105
• Proteine: 2 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 2 g

Ingredienti

• 50 g Alga kombu ( essiccata )
• 400 ml Acqua minerale
• 1 cucch. Aceto di riso
• 1 cucch. Zucchero bianco
• 2 cucch. Sake
• 2 cucch. Mirin
• 3 cucch. Salsa di soia
• 1 cucch. Semi di sesamo ( tostati )
• 10 g Zenzero fresco ( pelato e tagliato a fiammifero )

Istruzioni

1. Reidratazione

   Immergi l'alga kombu in acqua minerale naturale. Lasciala in ammollo finché le foglie non risulteranno morbide e perfettamente flessibili al tatto.

2. Taglio

   Scola la kombu, avendo cura di conservare l'acqua di ammollo. Taglia le foglie a striscioline sottili lunghe circa 2 cm e larghe 2 mm. Pela lo zenzero fresco e riducilo a fiammiferi sottilissimi.

3. Avvio e acidità

   In un pentolino, copri le striscioline con l'acqua di ammollo messa da parte e l'aceto di riso. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Schiuma accuratamente la superficie per eliminare ogni impurità.

4. Cottura lenta

   Aggiungi lo zucchero, il sake, il mirin, la salsa di soia e lo zenzero. Lascia sobbollire a fuoco dolce: il liquido deve ridursi lentamente per concentrare al massimo i sapori e i profumi.

5. Glassatura e finitura

   Quando la salsa diventa densa e sciropposa, rivestendo l'alga con un velo laccato e lucido, togli dal fuoco. Unisci i semi di sesamo per donare una nota tostata e croccante.

Consigli dello chef

• Non gettare mai l'acqua di ammollo della kombu: è un concentrato di umami che costituisce la base ideale per la cottura.
• Segui con attenzione la riduzione finale: la salsa deve risultare sciropposa e brillante, senza rischiare di bruciarsi.
• L'aggiunta di un goccio d'aceto è il segreto tecnico per ammorbidire le fibre tenaci dell'alga durante la stufatura.

Conservazione

Conserva in un barattolo di vetro a chiusura ermetica in frigorifero fino a 2 settimane. L'alta concentrazione di sale e zucchero funge da conservante naturale.