Fricassea di Funghi
Ingredienti
- 800 gFungo prataiolo (puliti e tagliati in quarti)
- 40 gBurro salato
- 2 pz.Scalogno (tritato finemente)
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 1 cucch.Farina di frumento
- 100 mlVino bianco secco
- 200 mlPanna
- 0,5 pz.Prezzemolo (tritato fresco)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 100 mlFondo di pollo
Preparazione
Funghi dorati e carnosi, avvolti in una salsa alla crema densa e vellutata. Il profumo dello scalogno rosolato nel burro e la nota decisa del vino bianco ridotto donano profondità a questo piatto dai sapori boschivi.
- 1
Pulite i funghi con un panno asciutto o un pennellino, evitando assolutamente l'acqua. Tagliateli in quarti o a fette spesse affinché mantengano la loro consistenza carnosa anche dopo la cottura.
- 2
Scaldate il burro salato in una padella a fuoco vivace. Quando il burro inizia a spumeggiare, unite i funghi. Lasciateli dorare senza girarli troppo spesso all'inizio, così da ottenere una crosticina ambrata e invitante.
- 3
Aggiungete lo scalogno tritato finemente. Abbassate leggermente la fiamma per farlo appassire dolcemente senza bruciarlo; dovrà diventare traslucido e assorbire i sapori del fondo di cottura.
- 4
Spolverate i funghi con la farina (la tecnica del 'singer'). Mescolate per un minuto per cuocere la farina, quindi sfumate con il vino bianco secco. Raschiate bene il fondo della padella con una spatola di legno per sprigionare tutti i succhi caramellati.
- 5
Versate il brodo di pollo e la panna. Lasciate ridurre a fuoco dolce finché la salsa non velerà il dorso di un cucchiaio. La consistenza dovrà risultare vellutata e avvolgere generosamente ogni fungo.
- 6
A fuoco spento, unite l'aglio tritato e il prezzemolo fresco. Regolate di sale e pepe. Aggiungere l'aglio solo alla fine permette di sprigionare tutto il suo aroma pungente senza rischiare che diventi amaro.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Mai lavare i funghi con l'acqua: si comporterebbero come spugne, impedendo una corretta doratura in padella.
- Aspettate che il burro raggiunga lo stadio di 'burro nocciola' prima di tuffare i funghi: è questo il segreto per una caramellizzazione impeccabile.
- Unite l'aglio proprio all'ultimo secondo affinché infonda il suo profumo senza cuocere; è il vero segreto per un aroma intenso e persistente.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservare in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscaldare dolcemente in un pentolino aggiungendo un goccio di latte se la salsa dovesse risultare troppo densa.
