Fricassea di Funghi

Funghi dorati e carnosi, avvolti in una salsa alla crema densa e vellutata. Il profumo dello scalogno rosolato nel burro e la nota decisa del vino bianco ridotto donano profondità a questo piatto dai sapori boschivi.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 287
• Proteine: 7 g
• Carboidrati: 11 g
• Grassi: 22 g

Ingredienti

• 800 g Fungo prataiolo ( puliti e tagliati in quarti )
• 40 g Burro salato
• 2 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 tbsp Farina di frumento
• 100 ml Vino bianco secco
• 200 ml Panna
• 0.5 piece Prezzemolo ( tritato fresco )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Fondo di pollo

Istruzioni

1. Pulizia dei funghi

   Pulite i funghi con un panno asciutto o un pennellino, evitando assolutamente l'acqua. Tagliateli in quarti o a fette spesse affinché mantengano la loro consistenza carnosa anche dopo la cottura.

2. Rosolatura dei funghi

   Scaldate il burro salato in una padella a fuoco vivace. Quando il burro inizia a spumeggiare, unite i funghi. Lasciateli dorare senza girarli troppo spesso all'inizio, così da ottenere una crosticina ambrata e invitante.

3. Appassire gli odori

   Aggiungete lo scalogno tritato finemente. Abbassate leggermente la fiamma per farlo appassire dolcemente senza bruciarlo; dovrà diventare traslucido e assorbire i sapori del fondo di cottura.

4. La tecnica del 'singer' e la sfumatura

   Spolverate i funghi con la farina (la tecnica del 'singer'). Mescolate per un minuto per cuocere la farina, quindi sfumate con il vino bianco secco. Raschiate bene il fondo della padella con una spatola di legno per sprigionare tutti i succhi caramellati.

5. Legare la salsa

   Versate il brodo di pollo e la panna. Lasciate ridurre a fuoco dolce finché la salsa non velerà il dorso di un cucchiaio. La consistenza dovrà risultare vellutata e avvolgere generosamente ogni fungo.

6. Il tocco finale

   A fuoco spento, unite l'aglio tritato e il prezzemolo fresco. Regolate di sale e pepe. Aggiungere l'aglio solo alla fine permette di sprigionare tutto il suo aroma pungente senza rischiare che diventi amaro.

Consigli dello chef

• Mai lavare i funghi con l'acqua: si comporterebbero come spugne, impedendo una corretta doratura in padella.
• Aspettate che il burro raggiunga lo stadio di 'burro nocciola' prima di tuffare i funghi: è questo il segreto per una caramellizzazione impeccabile.
• Unite l'aglio proprio all'ultimo secondo affinché infonda il suo profumo senza cuocere; è il vero segreto per un aroma intenso e persistente.

Conservazione

Conservare in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscaldare dolcemente in un pentolino aggiungendo un goccio di latte se la salsa dovesse risultare troppo densa.