Finocchi brasati al burro

Bulbi teneri e traslucidi, delicatamente caramellati sui lati. Il fondo di cottura ristretto crea una glassa lucida che esalta le note aromatiche e l'aroma di anice.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 124
• Proteine: 3 g
• Carboidrati: 7 g
• Grassi: 9 g

Ingredienti

• 4 piece Finocchio ( mondati e tagliati in quarti )
• 40 g Burro dolce
• 1 tsp Zucchero bianco
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 200 ml Acqua minerale
• 200 ml Fondo di vitello ( liquido )

Istruzioni

1. Preparazione dei finocchi

   Mondate i finocchi eliminando i gambi e la base più dura. Tagliate ogni bulbo in quattro spicchi nel senso della lunghezza. Conservate le barbe verdi per la decorazione finale.

2. Rosolatura

   Fate sciogliere il burro in una padella capiente finché non inizia a spumeggiare. Adagiate i quarti di finocchio su un lato e lasciateli dorare finché non assumono un bel colore nocciola, quindi girateli.

3. Cottura e aggiunta dei liquidi

   Insaporite con un pizzico di zucchero, sale e pepe. Versate il fondo di vitello fino a coprire i finocchi per metà. Coprite con un disco di carta forno forato al centro per far fuoriuscire il vapore in eccesso.

4. Glassatura finale

   Proseguite la cottura a fuoco dolce. Quando la punta di un coltello affonda nel cuore del finocchio come nel burro, rimuovete la carta. Fate restringere il fondo finché non nappa il cucchiaio, diventando sciropposo e lucido.

Consigli dello chef

• Non gettate le barbe verdi: tritatele all'ultimo istante sul piatto per donare una nota di freschezza e colore.
• Se il fondo di cottura si riduce troppo velocemente prima che il finocchio sia tenero, aggiungete un goccio d'acqua.
• Il segreto risiede nella rosolatura iniziale: se non è abbastanza intensa, il finocchio risulterà meno saporito.

Conservazione

Si conservano in frigorifero per 3 giorni nel loro fondo di cottura. Riscaldateli dolcemente in padella con un filo d'acqua per ravvivare la glassa.