Crema salata giapponese al vapore

Preparazione

Un raffinato e delicatissimo budino salato che trema al minimo tocco. La sua consistenza è setosa, quasi impalpabile, pronta a liberare un intenso brodo umami non appena il cucchiaio ne rompe la superficie.

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   Rompete le uova in una ciotola. Sbattetele delicatamente con una forchetta cercando di non incorporare aria; è fondamentale non creare schiuma. Versate il brodo dashi, il mirin e la salsa di soia. Mescolate con movimenti lenti fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

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   Passate il composto attraverso un colino a maglie fitte o uno chinois. Questo passaggio è il vero segreto per ottenere una texture liscia come seta, poiché permette di eliminare eventuali residui di albume non amalgamati.

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   Disponete i cubetti di pollo, i gamberi, le fettine di shiitake e il kamaboko sul fondo di quattro ciotoline individuali. Versatevi sopra il composto di uova con estrema delicatezza. Se dovessero restare delle bollicine in superficie, eliminatele scoppiandole con la punta di un coltello.

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   Coprite le ciotole con i loro coperchi o con della pellicola trasparente. Sistematele in una vaporiera e cuocete per 15-20 minuti a fuoco dolcissimo. Il vapore deve essere appena accennato: se l'acqua bolle con troppa forza, il budino si rovinerà creando dei buchi. Aggiungete le foglioline di mitsuba solo un istante prima di servire per sprigionarne l'aroma.