Chawanmushi

Un raffinato e delicatissimo budino salato che trema al minimo tocco. La sua consistenza è setosa, quasi impalpabile, pronta a liberare un intenso brodo umami non appena il cucchiaio ne rompe la superficie.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 158
• Proteine: 20 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 7 g

Ingredienti

• 3 piece Uovo ( intero )
• 450 ml Brodo dashi ( tiepido )
• 1 tbsp Salsa di soia ( chiara )
• 1 tbsp Mirin
• 100 g Petto di pollo ( tagliato a dadini piccoli )
• 4 piece Gamberetto ( sgusciata )
• 2 piece Shiitake ( affettato )
• 1 piece Cipollotto opzionale ( affettato finemente per guarnire )
• 100 g Kamaboko ( tagliato a fette sottili )
• 4 piece Mitsuba ( lavato e mondato )

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Rompete le uova in una ciotola. Sbattetele delicatamente con una forchetta cercando di non incorporare aria; è fondamentale non creare schiuma. Versate il brodo dashi, il mirin e la salsa di soia. Mescolate con movimenti lenti fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

2. Il filtraggio

   Passate il composto attraverso un colino a maglie fitte o uno chinois. Questo passaggio è il vero segreto per ottenere una texture liscia come seta, poiché permette di eliminare eventuali residui di albume non amalgamati.

3. Composizione delle ciotoline

   Disponete i cubetti di pollo, i gamberi, le fettine di shiitake e il kamaboko sul fondo di quattro ciotoline individuali. Versatevi sopra il composto di uova con estrema delicatezza. Se dovessero restare delle bollicine in superficie, eliminatele scoppiandole con la punta di un coltello.

4. Cottura dolce al vapore

   Coprite le ciotole con i loro coperchi o con della pellicola trasparente. Sistematele in una vaporiera e cuocete per 15-20 minuti a fuoco dolcissimo. Il vapore deve essere appena accennato: se l'acqua bolle con troppa forza, il budino si rovinerà creando dei buchi. Aggiungete le foglioline di mitsuba solo un istante prima di servire per sprigionarne l'aroma.

Consigli dello chef

• Il segreto è tutto nella gestione del calore: se il vapore è troppo forte, il budino 'bollirà' internamente diventando spugnoso. La superficie deve rimanere liscia e lucida come uno specchio.
• Per verificare la cottura, pungete il budino con uno stuzzicadenti: se risale un liquido limpido, è pronto. Se il liquido appare torbido, lasciate cuocere per altri 2 minuti.

Conservazione

Da gustare immediatamente appena tolto dalla vaporiera. Non si presta alla conservazione.