Chả ốc (Polpette vietnamite di maiale e lumache)

Un impasto di maiale sodo ed elastico, impreziosito dalla piacevole croccantezza delle lumache tritate. Il profumo intenso della citronella sprigiona tutta la sua freschezza durante la cottura al vapore, rendendo questi bocconcini una vera esplosione di sapori.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 513
• Proteine: 42 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 400 g Macinato di maiale ( macinato finissimo )
• 200 g Buccina ( cotti, sgusciati e tritati grossolanamente )
• 20 g Fungo orecchio di legno ( ammollati e sminuzzati )
• 2 piece Scalogno ( tritata finemente )
• 4 piece Citronella ( tagliata a bastoncini )
• 2 tbsp Salsa di pesce
• 1 tbsp Fecola di patate
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 1 tsp Zenzero in polvere
• 200 g Giò sống (pasta di maiale cruda) ( a temperatura ambiente )
• 16 piece Foglie di betel selvatico ( lavate e asciugate )

Istruzioni

1. Preparazione dei funghi

   Metti in ammollo i funghi orecchie di Giuda in acqua tiepida per farli rinvenire. Una volta ammorbiditi, scolali bene e tritiali molto finemente al coltello.

2. Tritare le lumache

   Pulisci accuratamente i buloti (o le lumache). Tritali grossolanamente con il coltello per preservarne la callosità; l'obiettivo è ottenere pezzi ben distinti e non una poltiglia informe.

3. Impastare il ripieno

   In una ciotola capiente, unisci il macinato di maiale, il giò sống, le lumache, i funghi, lo scalogno tritato, la salsa di pesce, il pepe, lo zenzero e l'amido. Lavora l'impasto energicamente a mano finché il composto non risulta omogeneo, tenace e leggermente appiccicoso.

4. Formatura

   Taglia i gambi di citronella in segmenti da circa 10 cm. Forma delle palline con il ripieno, avvolgi ciascuna in una foglia di betel (lá lốt) e infilza un bastoncino di citronella nel cuore della polpetta. Premi con decisione per far aderire perfettamente la carne allo stelo e alla foglia.

5. Cottura al vapore

   Disponi i chả ốc nel cestello per la cottura al vapore. Copri e lascia cuocere per 15 minuti. Al termine, il ripieno dovrà risultare sodo e compatto al tatto.

Consigli dello chef

• Lavora l'impasto con molta energia: sollecitare le proteine della carne è il segreto per ottenere quella consistenza elastica e 'bouncy' tipica della cucina asiatica.
• Evita assolutamente il robot da cucina per le lumache; il bello di questo piatto è proprio il contrasto materico tra la morbidezza del maiale e la croccantezza del mollusco.

Conservazione

Si conservano in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Per gustarli come appena fatti, riscaldali brevemente al vapore così da preservarne l'idratazione.