Chả ốc (Polpette vietnamite di maiale e lumache)
Ingredienti
- 400 gMacinato di maiale (macinato finissimo)
- 200 gBuccina (cotti, sgusciati e tritati grossolanamente)
- 20 gFungo orecchio di legno (ammollati e sminuzzati)
- 2 pz.Scalogno (tritata finemente)
- 4 pz.Citronella (tagliata a bastoncini)
- 2 cucch.Salsa di pesce
- 1 cucch.Fecola di patate
- 1 cucch.noPepe nero macinato
- 1 cucch.noZenzero in polvere
- 200 gGiò sống (pasta di maiale cruda) (a temperatura ambiente)
- 16 pz.Foglie di betel selvatico (lavate e asciugate)
Preparazione
Un impasto di maiale sodo ed elastico, impreziosito dalla piacevole croccantezza delle lumache tritate. Il profumo intenso della citronella sprigiona tutta la sua freschezza durante la cottura al vapore, rendendo questi bocconcini una vera esplosione di sapori.
- 1
Metti in ammollo i funghi orecchie di Giuda in acqua tiepida per farli rinvenire. Una volta ammorbiditi, scolali bene e tritiali molto finemente al coltello.
- 2
Pulisci accuratamente i buloti (o le lumache). Tritali grossolanamente con il coltello per preservarne la callosità; l'obiettivo è ottenere pezzi ben distinti e non una poltiglia informe.
- 3
In una ciotola capiente, unisci il macinato di maiale, il giò sống, le lumache, i funghi, lo scalogno tritato, la salsa di pesce, il pepe, lo zenzero e l'amido. Lavora l'impasto energicamente a mano finché il composto non risulta omogeneo, tenace e leggermente appiccicoso.
- 4
Taglia i gambi di citronella in segmenti da circa 10 cm. Forma delle palline con il ripieno, avvolgi ciascuna in una foglia di betel (lá lốt) e infilza un bastoncino di citronella nel cuore della polpetta. Premi con decisione per far aderire perfettamente la carne allo stelo e alla foglia.
- 5
Disponi i chả ốc nel cestello per la cottura al vapore. Copri e lascia cuocere per 15 minuti. Al termine, il ripieno dovrà risultare sodo e compatto al tatto.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Lavora l'impasto con molta energia: sollecitare le proteine della carne è il segreto per ottenere quella consistenza elastica e 'bouncy' tipica della cucina asiatica.
- Evita assolutamente il robot da cucina per le lumache; il bello di questo piatto è proprio il contrasto materico tra la morbidezza del maiale e la croccantezza del mollusco.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conservano in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Per gustarli come appena fatti, riscaldali brevemente al vapore così da preservarne l'idratazione.
