Chả lụa (Salame Vietnamita di Maiale)

Preparazione

Un impasto di maiale dal colore rosa tenue, liscio ed elastico, che sprigiona tutta la sua compattezza al taglio. L'aroma della salsa di pesce e il carattere del pepe nero si fondono in una consistenza al tempo stesso soda e vellutata.

1. 1

   In una ciotola capiente, unite il macinato di maiale alla salsa di pesce, lo zucchero, il pepe e il lievito istantaneo. Mescolate con cura per far penetrare i sapori nelle fibre della carne.

2. 2

   Trasferite la carne in un sacchetto per surgelati, appiattendola, e riponetela in freezer per 30-45 minuti. I bordi devono iniziare a indurirsi senza che il cuore congeli: è questo il passaggio fondamentale per ottenere un'emulsione perfetta.

3. 3

   Lavorate la carne fredda nel mixer a brevi impulsi insieme all'amido e all'acqua minerale ghiacciata. Il composto deve trasformarsi in una pasta appiccicosa, omogenea e di un rosa pallido. Attenzione: se la carne si scalda, la consistenza finale risulterà granulosa.

4. 4

   Ungete leggermente il piano di lavoro. Formate un cilindro compatto con l'impasto e avvolgetelo molto strettamente nelle foglie di banana (o in pellicola termoresistente), assicurandovi che la carne resti ben compressa all'interno.

5. 5

   Adagiate il rotolo in una vaporiera sopra l'acqua in ebollizione. Coprite e lasciate cuocere per 45 minuti. Una volta pronto, il rotolo dovrà risultare sodo e resistente alla pressione delle dita.