Chả lụa (Salame Vietnamita di Maiale)

Un impasto di maiale dal colore rosa tenue, liscio ed elastico, che sprigiona tutta la sua compattezza al taglio. L'aroma della salsa di pesce e il carattere del pepe nero si fondono in una consistenza al tempo stesso soda e vellutata.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 277
• Proteine: 15 g
• Carboidrati: 7 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 333.3 g Macinato di maiale ( molto freddo )
• 2 tbsp Salsa di pesce
• 0.7 tsp Zucchero bianco
• 0.7 tsp Lievito in polvere
• 1.3 tbsp Fecola di patate
• 2 tbsp Acqua minerale ( ghiacciata )
• 0.7 tsp Pepe nero macinato
• 0.7 tbsp Olio di arachidi
• 1.3 piece Foglie di banano ( pulite e ammorbidite con acqua calda )

Istruzioni

1. Condimento della carne

   In una ciotola capiente, unite il macinato di maiale alla salsa di pesce, lo zucchero, il pepe e il lievito istantaneo. Mescolate con cura per far penetrare i sapori nelle fibre della carne.

2. Raffreddamento intenso

   Trasferite la carne in un sacchetto per surgelati, appiattendola, e riponetela in freezer per 30-45 minuti. I bordi devono iniziare a indurirsi senza che il cuore congeli: è questo il passaggio fondamentale per ottenere un'emulsione perfetta.

3. Frullatura ed emulsione

   Lavorate la carne fredda nel mixer a brevi impulsi insieme all'amido e all'acqua minerale ghiacciata. Il composto deve trasformarsi in una pasta appiccicosa, omogenea e di un rosa pallido. Attenzione: se la carne si scalda, la consistenza finale risulterà granulosa.

4. Modellatura e chiusura

   Ungete leggermente il piano di lavoro. Formate un cilindro compatto con l'impasto e avvolgetelo molto strettamente nelle foglie di banana (o in pellicola termoresistente), assicurandovi che la carne resti ben compressa all'interno.

5. Cottura al vapore

   Adagiate il rotolo in una vaporiera sopra l'acqua in ebollizione. Coprite e lasciate cuocere per 45 minuti. Una volta pronto, il rotolo dovrà risultare sodo e resistente alla pressione delle dita.

Consigli dello chef

• Il segreto è tutto nella temperatura: la carne deve restare vicina allo 0°C durante la lavorazione per garantire la tipica elasticità finale.
• Non saltate l'aggiunta del lievito; è l'ingrediente chiave per ottenere quella texture 'rimbalzante' così caratteristica e amata.

Conservazione

Si conserva fino a 5 giorni in frigorifero avvolto nel suo involucro, oppure in freezer per 3 mesi.