Capesante scottate

Una crosticina perfettamente caramellata che scrocchia sotto i denti, rivelando un cuore traslucido e tenerissimo. L'aroma del burro nocciola e del timo fresco è il tocco finale irresistibile.

• Preparazione: 10 min
• Cottura: 5 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 380
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 3 g
• Grassi: 18 g

Ingredienti

• 12 piece Capasanta ( pulite e rifilate )
• 2 tbsp Olio di girasole
• 30 g Burro salato
• 1 piece Aglio ( spicchio schiacciato )
• 2 piece Timo ( rametti freschi )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 0.5 piece Limone ( a spicchi )

Istruzioni

1. Asciugatura delle capesante

   Tamponate accuratamente le capesante con carta assorbente. La superficie deve essere perfettamente asciutta affinché avvenga la reazione di Maillard, creando quella crosticina dorata senza rischiare di bollire il mollusco.

2. Cottura a fuoco vivo

   Scaldate l'olio di semi in una padella di acciaio inox finché non inizia a fumare leggermente. Disponete le capesante senza affollare la padella. Lasciatele rosolare senza toccarle per circa 2 minuti, finché non vedrete apparire un bordo bruno e croccante.

3. Nappa al burro

   Girate le capesante. Aggiungete il burro, l'aglio schiacciato e il timo. Quando il burro inizia a spumeggiare e profumare di nocciola, irrorate continuamente le capesante con un cucchiaio per un minuto per nappare e nutrire la carne.

4. Riposo e finitura

   Rimuovete immediatamente le capesante dalla padella per arrestare la cottura. Al tatto la carne deve risultare elastica. Servite subito con una spruzzata di succo di limone fresco.

Consigli dello chef

• Evitate assolutamente le padelle antiaderenti: non raggiungono le temperature necessarie per ottenere una rosolatura degna di questo nome.
• Se le capesante rilasciano acqua in cottura, significa che la padella non era abbastanza calda: toglietele subito, scolate il liquido e ricominciate da capo con la padella rovente.

Conservazione

Da gustare immediatamente. Le capesante non sopportano bene il riscaldamento, che le renderebbe inevitabilmente gommose.