Capesante con Vinaigrette

Capesante dalla polpa perlata, scottate velocemente per mantenerle tenere e succose. La vinaigrette all'olio d'oliva ed erbe fresche regala una nota acida e vivace che bilancia perfettamente la naturale dolcezza dei molluschi.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 5 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 255
• Proteine: 22 g
• Carboidrati: 4 g
• Grassi: 16 g

Ingredienti

• 500 g Pettine di mare ( pulite e tamponate con cura )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 1 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 10 g Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 piece Aglio ( ridotto in pasta )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 1 tbsp Capperi ( sgocciolati e tritati grossolanamente )

Istruzioni

1. Preparazione degli odori

   Trita finemente lo scalogno e il prezzemolo liscio, poi sminuzza grossolanamente i capperi. Riduci l'aglio in pasta in modo che si amalgami perfettamente alla salsa senza lasciare pezzi.

2. La scottatura delle capesante

   Scalda un filo d'olio in una padella antiaderente ben calda. Adagia le capesante, dopo averle tamponate con cura. Scottale per un solo minuto per lato: la superficie deve risultare leggermente dorata e croccante, mentre il cuore deve restare opalescente.

3. Emulsione della vinaigrette

   In una ciotolina, sciogli un pizzico di sale nell'aceto di vino rosso. Unisci il pepe, lo scalogno, l'aglio, il prezzemolo e i capperi. Versa l'olio extravergine d'oliva a filo, sbattendo con una piccola frusta finché la salsa non risulterà vellutata e legata.

4. Impiattamento

   Disponi le capesante ancora calde sul piatto da portata e irrorale generosamente con la vinaigrette. Il calore residuo dei molluschi sprigionerà immediatamente tutti i profumi dello scalogno e delle erbe.

Consigli dello chef

• Asciuga perfettamente le capesante prima della cottura: l'umidità residua impedisce la formazione della crosticina, rischiando di farle bollire.
• Non affollare la padella; cuocile in più riprese se necessario per mantenere costante la temperatura e ottenere una doratura uniforme.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Una volta riscaldate, le capesante perdono la loro consistenza pregiata diventando gommose.