Buey Nam Prik (Ragù di manzo piccante alle prugne salate)

Un'intensa pasta di manzo, densa e lucida, dove i grassi affiorano in superficie sprigionando aromi incredibili. Un equilibrio magistrale tra la sapidità della pasta di gamberi, il calore del peperoncino e l'acidità vibrante delle prugne che pulisce il palato dalla ricchezza della carne.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 25 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 462
• Proteine: 30 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 27 g

Ingredienti

• 400 g Macinato di manzo (15% grassi) ( fresco )
• 4 piece Umeboshi ( snocciolate e schiacciate )
• 4 piece Aglio ( spicchi sbucciati )
• 2 piece Cipolla rossa ( tritata )
• 3 piece Peperoncino Thai ( secondo il grado di piccantezza desiderato )
• 1 tbsp Pasta di gamberetti ( fermentata )
• 2 piece Pomodoro tondo ( tagliata a cubetti piccoli )
• 1 tbsp Zucchero di palma ( grattugiato )
• 2 tbsp Salsa di pesce
• 3 tbsp Olio di arachidi
• 1 piece Cilantro fresco opzionale ( un mazzetto tritato )
• 5 piece Peperoncini rossi essiccati ( reidratati in acqua calda e privati dei semi )

Istruzioni

1. Preparazione della base aromatica

   In un mortaio, pesta i peperoncini secchi reidratati, l'aglio, la cipolla rossa e i peperoncini Thai fino a ottenere una pasta grossolana. Unisci la pasta di gamberi e lavora ancora con il pestello per amalgamare bene il tutto.

2. Soffriggere la pasta

   Scalda l'olio di arachidi in un wok. Quando inizia appena a fumare, versa la pasta aromatica. Soffriggi mescolando continuamente finché il profumo pungente non diventa dolce e invitante, e il colore vira verso un rosso mattone intenso.

3. Cottura della carne

   Aggiungi il macinato di manzo. Sgrana bene la carne con una spatola per separare i grumi; non vogliamo pezzi grossi. La carne deve rosolare uniformemente ed essere completamente avvolta dal soffritto piccante.

4. Stufatura e riduzione

   Unisci i pomodori tritati finemente e le prugne umeboshi precedentemente snocciolate e schiacciate. Aggiungi lo zucchero di palma e la salsa di pesce. Lascia sobbollire a fuoco lento finché l'acqua dei pomodori non sarà completamente evaporata e la salsa non velerà la carne in modo lucido.

5. Finitura

   Guarnisci generosamente con coriandolo fresco tritato prima di servire. Accompagna con riso glutinoso (sticky rice) o verdure crude croccanti per un contrasto perfetto.

Consigli dello chef

• Il segreto è tutto nella riduzione: i succhi del pomodoro devono sparire completamente, lasciando che la carne sfrigoli solo nei suoi grassi infusi di spezie.
• Se non hai un mortaio, trita tutto finemente al coltello, ma evita il mixer: cerchiamo una consistenza rustica e materica, non una purea liquida.

Conservazione

Si conserva per 4 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Come ogni ragù speziato, il sapore migliora sensibilmente il giorno dopo.