Branzino in crosta di sale alla spagnola

Carni perlacee dalla sapidità delicata e una succulenza perfetta, protette da un guscio di sale ermetico. Il pesce cuoce dolcemente nel proprio vapore, preservando i suoi grassi nobili e tutti gli aromi del mare.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 35 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 151
• Proteine: 27 g
• Carboidrati: 1 g
• Grassi: 5 g

Ingredienti

• 1 piece Branzino ( intero, eviscerato, non squamato )
• 2 kg Sale marino grigio ( grosso )
• 2 piece Uovo ( solo albumi )
• 1 piece Limone ( a fette )
• 1 piece Timo ( rametto fresco )
• 2 piece Foglia di alloro ( foglie intere )
• 50 ml Acqua minerale

Istruzioni

1. Preparazione del guscio

   In una ciotola capiente, lavorate il sale marino grigio con gli albumi e un goccio d'acqua minerale. La consistenza deve ricordare quella della sabbia bagnata, capace di compattarsi facilmente quando la stringete tra le mani.

2. Aromatizzazione del pesce

   Sciacquate il branzino e tamponatelo con cura. Inserite all'interno della cavità addominale le fette di limone, il timo e l'alloro. Importante: non squamate il pesce, poiché le squame proteggono le carni da un eccessivo assorbimento di sale.

3. Messa in sale

   Su una teglia da forno, stendete un letto di sale spesso circa un centimetro. Adagiatevi il pesce e ricopritelo interamente con il sale rimasto. Pressate bene con le mani affinché non resti scoperta alcuna parte del branzino.

4. Cottura e riposo

   Infornate a 220°C. La crosta dovrà indurirsi e risultare ben soda al tatto. Una volta sfornato, lasciate riposare il pesce per 5 minuti fuori dal forno: il calore residuo completerà la cottura perfetta della lisca centrale.

5. Apertura del guscio

   Rompete la crosta utilizzando il dorso di un coltello pesante o un piccolo martelletto. Rimuovete i blocchi di sale e la pelle, che verrà via molto facilmente. Sollevate i filetti con delicatezza per evitare che entrino in contatto con i granelli di sale.

Consigli dello chef

• Se possibile, fate eviscerare il pesce dalle branchie anziché dalla pancia per evitare che il sale penetri all'interno durante la cottura.
• Non togliete le squame: agiscono come uno scudo termico e impediscono alle carni di diventare troppo sapide.
• La crosta è pronta quando, picchiettandola, produce un suono sordo e appare leggermente ambrata.

Conservazione

Da consumare immediatamente appena aperta la crosta. Una volta scoperto, il pesce perde la sua naturale umidità molto rapidamente.