Zabaglione

Une mousse chaude, onctueuse et aérienne qui nappe le palais. Le mélange blanchit, gonfle sous l'action du fouet et libère les arômes boisés du Marsala.

• Préparation: 5 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 183
• Protéines: 7 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 5 g

Ingrédients

• 4 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 60 g Sucre blanc
• 100 ml Marsala
• 200 g Fraise optionnel ( coupées en deux pour le service )

Instructions

1. Préparation du bain-marie

   Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Poser un cul-de-poule par-dessus sans que le fond ne touche l'eau. L'eau doit frémir, pas bouillir fort.

2. Blanchir les jaunes

   Dans le bol, fouetter vigoureusement les jaunes d'oeufs et le sucre-blanc jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

3. Incorporer le vin

   Verser le marsala en filet tout en continuant de fouetter pour bien l'incorporer à l'appareil.

4. Cuisson et émulsion

   Fouetter sans s'arrêter en formant des huit. La crème doit doubler de volume, devenir épaisse et mousseuse. Quand le fouet laisse des traces nettes et que la mousse tient, c'est prêt.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir l'eau du bain-marie, sinon vous allez cuire les œufs en omelette.
• Le mouvement du fouet doit être constant pour emprisonner un maximum d'air.
• Servez immédiatement dans des coupes préchauffées, la mousse retombe vite.

Conservation

Ce dessert ne se conserve pas, il doit être consommé dès la sortie du feu.