Velouté de champignons à la française

Une texture soyeuse qui nappe parfaitement la cuillère. On sent la puissance terreuse des champignons concentrée dans un liquide onctueux et brillant qui exhale une odeur de sous-bois.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 265
• Protéines: 9 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 500 g Champignon de Paris ( nettoyés et émincés )
• 40 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 1 piece Ail ( hachée )
• 20 g Farine de blé
• 750 ml Eau minérale
• 100 ml Crème
• 1 piece Thym ( branche entière )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 750 ml Fond de volaille ( prêt à l'emploi )

Instructions

1. Préparation des végétaux

   Nettoyez les champignons avec un linge humide sans les tremper. Émincez-les régulièrement. Ciselez l'oignon finement et hachez l'ail après avoir retiré le germe.

2. Suer les aromates

   Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Quand il commence à mousser, ajoutez l'oignon et l'ail. Laissez cuire sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

3. Sauter les champignons

   Augmentez le feu et jetez les champignons avec le thym. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau de végétation et qu'une légère coloration dorée apparaisse au fond de la casserole.

4. Singer et mouiller

   Saupoudrez la farine sur les champignons (singer) et mélangez bien pour cuire la farine 1 minute. Versez le fond de volaille progressivement en remuant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter.

5. Liaison et finition

   Retirez la branche de thym. Mixez la préparation longuement jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse. Ajoutez la crème, portez à un dernier frémissement pour que le velouté soit bien brillant et nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils se gorgent de liquide comme des éponges.
• Pour un résultat digne d'un restaurant, passez le velouté au chinois après l'avoir mixé pour retirer les dernières impuretés.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir violemment pour ne pas dissocier la crème.