Tom Yum Talay

Un bouillon brûlant et translucide où les effluves de citronnelle et de galanga saisissent les narines. Les crevettes sont fermes, les moules s'ouvrent à la chaleur et l'acidité vive du citron vert vient trancher le feu du piment.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 250
• Protéines: 39 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 4 g

Ingrédients

• 400 g Crevette ( décortiquées, queue laissée )
• 200 g Calmar ( en anneaux )
• 300 g Moule commune ( nettoyées )
• 3 piece citronnelle ( écrasée et coupée en tronçons )
• 30 g galanga ( en fines tranches )
• 6 piece feuilles de combava ( froissées )
• 4 piece piment thaï ( légèrement écrasés )
• 150 g Champignon de Paris ( coupés en deux )
• 100 g Tomate cerise ( entières )
• 3 tbsp sauce poisson
• 1 tsp pâte de crevettes
• 4 tbsp Jus de citron vert
• 1 L Eau minérale
• 1 piece Coriandre ( ciselée )
• 2 tbsp Pâte de piment grillé (Nam Prik Pao)

Instructions

1. Infusion aromatique

   Frapper la citronnelle avec le dos du couteau pour la fendre. Jeter dans l'eau bouillante avec le galanga tranché et les feuilles de combava froissées. L'infusion doit embaumer la pièce d'une odeur citronnée et boisée.

2. Corser la base

   Incorporer la pâte de crevettes, la sauce poisson et le nam-prik-pao. Le bouillon prend une teinte rouge ambrée et dégage une profondeur marine et fumée puissante. Ajouter les champignons et les tomates.

3. Cuisson des fruits de mer

   Plonger les crevettes, le calmar et les moules dans le bouillon bouillonnant. Dès que les crevettes virent au rose opaque et que les moules sont béantes, stopper immédiatement le feu pour garder la chair tendre.

4. Finition et équilibre

   Hors du feu, verser le jus de citron vert et ajouter les piments écrasés. Goûter : l'acidité doit être percutante. Parsemer de coriandre fraîche juste avant de servir.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir le bouillon après avoir ajouté le jus de citron vert, cela rendrait la soupe amère.
• Écrasez la citronnelle avec un rouleau ou le dos d'un couteau pour libérer les huiles essentielles sans hacher la fibre.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder la texture ferme des fruits de mer. Le réchauffage rendrait le calmar caoutchouteux.