Soupe de poisson à la citronnelle
Ingrédients
- 500 gCabillaud (en cubes de 3cm)
- 2 pcecitronnelle (écrasée et coupée en sifflets)
- 20 ggalanga (en fines rondelles)
- 2 pceAil (haché)
- 2 pceÉchalote (émincée)
- 4 pcefeuilles de combava (entières)
- 100 gchampignon shiitake (émincés)
- 1 LEau minérale
- 3 c.à.s.sauce poisson
- 2 c.à.s.Jus de citron vert
- 1 c.à.c.sucre de palme
- 1 pcepiment thaï (ciselé)
- 1 pceCoriandre fraîche (bouquet ciselé)
Préparation
Un bouillon translucide et percutant où la citronnelle et le galanga infusent une base vive. Les morceaux de poisson restent nacrés à cœur, juste saisis par la chaleur du liquide.
- 1
Écrasez la citronnelle avec le plat d'un grand couteau pour libérer les huiles essentielles, puis coupez-la en sifflets. Tranchez le galanga en fines rondelles.
- 2
Portez l'eau minérale à ébullition. Jetez-y la citronnelle, le galanga, l'ail haché, l'échalote émincée et les feuilles de combava. Laissez infuser 10 minutes à petits frémissements.
- 3
Ajoutez les shiitakés émincés au bouillon. Ils doivent ramollir et s'imprégner des parfums sans perdre leur tenue.
- 4
Plongez les cubes de cabillaud dans le bouillon frémissant. Coupez le feu après 3 minutes : la chair doit être opaque en surface mais encore nacrée et floconneuse à l'intérieur.
- 5
Hors du feu, versez la sauce poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme. Goûtez : l'équilibre doit être parfait entre le sel, l'acide et le piquant du piment thaï ciselé.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne faites jamais bouillir le poisson, il deviendrait caoutchouteux. Le pochage à feu éteint est le secret.
- Écrasez bien la base de la citronnelle, c'est là que se concentrent les arômes.
Combien de temps se garde ce plat ?
Le bouillon peut se conserver 2 jours au frais sans le poisson. Une fois le poisson cuit, consommez immédiatement.
