Soupe de poisson à la citronnelle

Un bouillon translucide et percutant où la citronnelle et le galanga infusent une base vive. Les morceaux de poisson restent nacrés à cœur, juste saisis par la chaleur du liquide.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 140
• Protéines: 25 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 1 g

Ingrédients

• 500 g Cabillaud ( en cubes de 3cm )
• 2 piece citronnelle ( écrasée et coupée en sifflets )
• 20 g galanga ( en fines rondelles )
• 2 piece Ail ( haché )
• 2 piece Échalote ( émincée )
• 4 piece feuilles de combava ( entières )
• 100 g champignon shiitake ( émincés )
• 1 L Eau minérale
• 3 tbsp sauce poisson
• 2 tbsp Jus de citron vert
• 1 tsp sucre de palme
• 1 piece piment thaï optionnel ( ciselé )
• 1 piece Coriandre fraîche ( bouquet ciselé )

Instructions

1. Préparation des aromates

   Écrasez la citronnelle avec le plat d'un grand couteau pour libérer les huiles essentielles, puis coupez-la en sifflets. Tranchez le galanga en fines rondelles.

2. Infusion du bouillon

   Portez l'eau minérale à ébullition. Jetez-y la citronnelle, le galanga, l'ail haché, l'échalote émincée et les feuilles de combava. Laissez infuser 10 minutes à petits frémissements.

3. Cuisson des champignons

   Ajoutez les shiitakés émincés au bouillon. Ils doivent ramollir et s'imprégner des parfums sans perdre leur tenue.

4. Pochage du poisson

   Plongez les cubes de cabillaud dans le bouillon frémissant. Coupez le feu après 3 minutes : la chair doit être opaque en surface mais encore nacrée et floconneuse à l'intérieur.

5. Assaisonnement final

   Hors du feu, versez la sauce poisson, le jus de citron vert et le sucre de palme. Goûtez : l'équilibre doit être parfait entre le sel, l'acide et le piquant du piment thaï ciselé.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir le poisson, il deviendrait caoutchouteux. Le pochage à feu éteint est le secret.
• Écrasez bien la base de la citronnelle, c'est là que se concentrent les arômes.

Conservation

Le bouillon peut se conserver 2 jours au frais sans le poisson. Une fois le poisson cuit, consommez immédiatement.