Soupe aigre-douce

Préparation

Un bouillon sombre et luisant, dont la vapeur piquante réveille les sens. La texture est onctueuse, ponctuée par des rubans d'œufs soyeux et le croquant des pousses de bambou.

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   Tailler le porc, le tofu, les champignons et les pousses de bambou en bâtonnets très fins et réguliers. Cette uniformité garantit que chaque cuillère offre un équilibre de textures.

2. 2

   Dans une casserole, chauffer un filet d'huile. Saisir le porc et les champignons. La viande doit juste blanchir, sans colorer, pour rester tendre sous la dent.

3. 3

   Mouiller avec l'eau et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent en surface pour garder un bouillon net.

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   Incorporer la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre et le poivre blanc. Goûter : l'attaque doit être franchement acide, suivie par la chaleur sèche du poivre.

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   Délayer l'amidon dans un peu d'eau froide et le verser dans la soupe frémissante. Remuer jusqu'à ce que le bouillon devienne brillant et nappe légèrement le dos de la cuillère.

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   Battre l'œuf. Couper le feu et verser l'œuf en filet mince en formant des cercles lents. Des voiles délicats doivent se figer instantanément dans la masse.