Soupe aigre-douce

Un bouillon sombre et luisant, dont la vapeur piquante réveille les sens. La texture est onctueuse, ponctuée par des rubans d'œufs soyeux et le croquant des pousses de bambou.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 183
• Protéines: 15 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 6 g

Ingrédients

• 150 g Porc filet mignon ( en fine julienne )
• 100 g tofu ferme ( en bâtonnets )
• 20 g champignon noir ( réhydratés et émincés )
• 50 g pousses de bambou ( en julienne )
• 1 piece Oeuf ( battu )
• 1 L Eau minérale
• 2 tbsp sauce soja
• 3 tbsp Vinaigre de riz
• 2 tbsp Amidon de maïs
• 1 tsp Poivre blanc moulu
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 tsp Huile de sésame
• 1 piece Bouillon de volaille ( émietté )

Instructions

1. Découpe en julienne

   Tailler le porc, le tofu, les champignons et les pousses de bambou en bâtonnets très fins et réguliers. Cette uniformité garantit que chaque cuillère offre un équilibre de textures.

2. Saisie des éléments

   Dans une casserole, chauffer un filet d'huile. Saisir le porc et les champignons. La viande doit juste blanchir, sans colorer, pour rester tendre sous la dent.

3. Mise en bouillon et écumage

   Mouiller avec l'eau et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent en surface pour garder un bouillon net.

4. Assaisonnement de caractère

   Incorporer la sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre et le poivre blanc. Goûter : l'attaque doit être franchement acide, suivie par la chaleur sèche du poivre.

5. Liaison à l'amidon

   Délayer l'amidon dans un peu d'eau froide et le verser dans la soupe frémissante. Remuer jusqu'à ce que le bouillon devienne brillant et nappe légèrement le dos de la cuillère.

6. Finition aux rubans d'œufs

   Battre l'œuf. Couper le feu et verser l'œuf en filet mince en formant des cercles lents. Des voiles délicats doivent se figer instantanément dans la masse.

Conseils du chef

• Le poivre blanc est crucial : il apporte un piquant qui chauffe la gorge sans masquer les autres saveurs.
• Ne versez l'œuf que hors du feu pour obtenir des rubans soyeux et non des morceaux caoutchouteux.
• L'amidon doit être parfaitement délayé à froid pour éviter les grumeaux dans le bouillon.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer très doucement pour ne pas briser la structure des rubans d'œuf.