Soufflé Traditionnel à la Vanille

Une croûte dorée qui craque sous la cuillère, révélant un cœur aérien et vaporeux. L'odeur de la vanille chaude et du beurre emplit la pièce alors que le soufflé s'élève bien droit au-dessus du moule.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 320
• Protéines: 10 g
• Glucides: 31 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 250 ml Lait entier ( liquide )
• 4 piece Oeuf ( jaunes et blancs séparés )
• 80 g Sucre blanc ( cristallisé )
• 50 g Beurre à minimum doux ( pommade pour les moules et en morceaux pour le roux )
• 40 g Farine de blé ( tamisée )
• 1 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )

Instructions

1. Chemiser les moules

   Badigeonner l'intérieur des moules avec le beurre mou en utilisant des mouvements verticaux du bas vers le haut. Verser du sucre blanc, faire pivoter pour tapisser les parois, puis taper pour retirer l'excédent. Le sucre doit accrocher uniformément pour aider le soufflé à grimper.

2. Réaliser la base crémeuse

   Faire chauffer le lait entier avec la gousse de vanille fendue. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine de blé et mélanger sans colorer. Verser le lait chaud filtré d'un coup. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer les jaunes d'œufs.

3. Monter les blancs

   Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sucre. Ils doivent être fermes et former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet quand on le soulève. Ne pas trop les serrer pour qu'ils gardent leur élasticité.

4. Mélanger l'appareil

   Détendre la crème pâtissière avec un tiers des blancs en fouettant vivement. Incorporer le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d'air. L'appareil doit être homogène et mousseux.

5. Cuisson

   Remplir les moules à ras bord, lisser la surface à la spatule. Passer l'ongle sur le bord intérieur pour décoller la pâte. Enfourner à 180°C. Le soufflé est prêt quand il a monté de 2 ou 3 cm et que le dessus est bien blond.

Conseils du chef

• Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, le choc thermique ferait retomber le soufflé instantanément.
• Le mouvement vertical du beurre sur le moule crée des micro-stries qui guident la montée de la pâte.

Conservation

Le soufflé ne se conserve pas et ne se réchauffe pas. Il doit être servi immédiatement dès la sortie du four.