Soufflé au chocolat noir

Préparation

Une croûte fine qui craque sous la cuillère pour libérer un cœur mousseux et aérien. L'odeur intense du cacao chaud saisit dès la sortie du four tandis que le soufflé se tient droit et fier.

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   Beurrez généreusement l'intérieur de quatre ramequins avec le beurre mou, en utilisant des mouvements verticaux de bas en haut. Versez un peu de sucre blanc, faites-le tourner pour tapisser les parois, puis jetez l'excédent. Le soufflé grimpera ainsi sans accrocher.

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   Faites chauffer le lait entier. Dans une casserole à côté, mélangez 2 jaunes d'œufs avec 30g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, puis versez le lait chaud. Faites épaissir sur feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

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   Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir cassé en morceaux. Mélangez vivement jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante et homogène. Laissez tiédir légèrement.

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   Montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de fleur de sel. Ils doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet quand vous le soulevez.

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   Incorporez un tiers des blancs à la crème au chocolat pour la détendre. Ajoutez le reste délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air. La texture doit être mousseuse.

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   Remplissez les moules jusqu'au bord. Lissez la surface avec une spatule. Enfournez à 190°C pendant 12 à 15 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Le soufflé doit dépasser du moule et être bien doré.