Sauce de poisson (Nam Pla)

Une robe ambrée, limpide et brillante. Au nez, c'est une puissance marine profonde, sans aucune odeur de poisson gâté, qui apporte une dimension umami indispensable à la cuisine thaïlandaise.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 68
• Protéines: 9 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 3 g

Ingrédients

• 0.2 kg Anchois ( frais et entiers )
• 70 g Sel marin gris ( brut )
• 20 ml Eau minérale ( température ambiante )
• 4 g sucre de palme optionnel ( râpé )

Instructions

1. Préparation du poisson

   Rincer les anchois à l'eau claire. Ils doivent être fermes sous le doigt et l'œil bien vif. Égoutter soigneusement pour ne pas diluer la future saumure.

2. Salaison et mélange

   Dans un grand bac, mélanger les anchois avec le sel marin gris. Chaque poisson doit être entièrement enrobé de sel. C'est le sel qui va extraire le jus et bloquer les mauvaises bactéries.

3. Mise en bocal et tassage

   Remplir un bocal propre en tassant fermement avec le poing pour chasser l'air. Ajouter l'eau minérale pour couvrir les interstices. Placer un poids propre sur le dessus pour maintenir le poisson immergé sous la saumure qui va se former.

4. Fermentation et extraction

   Laisser fermenter dans un endroit frais et sombre pendant au moins 6 mois. Le liquide va brunir et s'éclaircir. Filtrer ensuite à travers un linge fin jusqu'à obtenir un liquide limpide comme du vin. Ajouter le sucre de palme pour équilibrer l'attaque saline.

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Conseils du chef

• La patience est votre seul ingrédient critique : plus elle vieillit, plus la saveur s'arrondit.
• Si une odeur d'ammoniaque ou de pourri se dégage, la fermentation a échoué, jetez tout.
• Le bocal doit être hermétique pour éviter l'oxydation excessive.

Conservation

Se conserve plusieurs années à température ambiante, à l'abri de la lumière directe.